Modèle de concours : ONSSA Techniciens d'élevage de 4e grade 2015 — Élevage (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Cette épreuve est celle du concours de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) pour le recrutement des techniciens d'élevage (4^e grade) au titre de l'année 2015 (sujet daté de Rabat le 07-06-2015). Durée 3 heures, notée sur 20 ; le coefficient n'est pas indiqué. Le sujet comprend 6 questions de cours rédactionnelles : élevage avicole, quarantaine des bovins importés, rage bovine, inspection des viandes, contrôle et étiquetage des produits préemballés. Le scan porte des annotations manuscrites d'un candidat, sans incidence sur les questions. Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : le barème (2,5 / 2,5 / 5 / 3 / 3 / 4) indique où investir : la question 3 sur la rage vaut 5 points et mérite une réponse complète et ordonnée. Les textes à mobiliser : loi n° 49-99 relative à la protection sanitaire des élevages avicoles (questions 1), dahir n° 1-75-292 relatif à la police sanitaire vétérinaire (questions 2 et 3), loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et décret n° 2-12-389 sur l'étiquetage (questions 5 et 6).

Question 1 (2,5 points) : distances minimales entre élevages avicoles et couvoirs

Les distances sont fixées par les textes d'application de la loi n° 49-99 (normes techniques d'implantation des élevages avicoles et des couvoirs). Il faut citer les trois cas demandés :

• entre deux fermes d'élevage avicole ;
• entre une ferme d'élevage avicole et un couvoir ;
• entre deux couvoirs.

Les valeurs chiffrées doivent être apprises dans l'arrêté en vigueur ; ne citez pas un chiffre dont vous n'êtes pas sûr. Retenez la logique, qui permet de vérifier la cohérence de votre réponse : la distance est la plus grande autour des couvoirs, qui produisent les poussins d'un jour et ne doivent pas être contaminés par les germes des élevages ; elle vise à limiter la transmission des maladies (Newcastle, influenza aviaire, mycoplasmoses, salmonelloses) par l'air, les personnes, les véhicules et les nuisibles. Les distances par rapport aux habitations, aux routes et aux abattoirs complètent ces règles.

Question 2 (2,5 points) : exigences pour l'agrément d'une étable lazaret (quarantaine des bovins importés)

• Isolement : implantation à l'écart des autres élevages, des marchés et des abattoirs ; clôture complète, entrée unique contrôlée avec pédiluve et rotoluve.
• Bâtiments : sols et murs imperméables, lavables et désinfectables, bonne aération, capacité adaptée au lot, abreuvement en eau potable, stockage séparé des aliments.
• Équipements sanitaires : box d'isolement ou infirmerie pour les animaux suspects, couloir et cage de contention pour les examens et prélèvements, quai de déchargement.
• Hygiène : vestiaire avec tenues et bottes réservées au site, matériel propre au lazaret, plan de nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles.
• Effluents et cadavres : fosse à fumier étanche, évacuation des eaux usées, dispositif de destruction des cadavres.
• Fonctionnement : règle du « tout plein, tout vide » (un seul lot à la fois, vide sanitaire entre deux lots), suivi par un vétérinaire, registre des entrées, sorties, traitements et résultats d'analyses (dépistage de la tuberculose, de la brucellose et des autres maladies prévues) ; aucune sortie avant la fin de la quarantaine et la levée par les services vétérinaires.

Question 3 (5 points) : mesures en cas de suspicion de rage bovine dans un élevage laitier

La rage est une MRLC et une zoonose mortelle (virus du genre Lyssavirus) ; au Maroc, le chien en est le principal vecteur. Chez le bovin, on suspecte la rage devant : changement de comportement, agitation ou abattement, beuglements rauques et répétés, salivation abondante, difficulté à avaler, ténesme, puis paralysie et mort en quelques jours.

Mesures immédiates

• Déclaration immédiate aux services vétérinaires de l'ONSSA et aux autorités locales.
• Isolement de l'animal suspect ; interdiction de toute manipulation sans protection (gants, pas d'exploration de la bouche) ; aucun traitement.
• Séquestre de l'exploitation : interdiction de vente et de déplacement des animaux.
• Lait : le lait de l'animal suspect est retiré de la consommation et détruit ; le lait du troupeau est soumis à la décision des services vétérinaires.

Diagnostic

• L'animal est surveillé jusqu'à sa mort ou mis à mort sur décision vétérinaire ; la tête (encéphale) est prélevée et envoyée au laboratoire officiel dans un emballage étanche et réfrigéré, pour confirmation.
• La carcasse est détruite (enfouissement avec chaux ou incinération) ; sa viande n'est jamais livrée à la consommation.

Enquête et mesures autour du cas

• Recherche de l'animal mordeur (chien errant ou à propriétaire) et des autres animaux mordus ; mise sous surveillance des animaux contaminés ou suspects de contamination.
• Recensement des personnes exposées (éleveur, trayeurs, vétérinaire, famille) et orientation vers le centre antirabique pour prophylaxie post-exposition.
• Nettoyage et désinfection du box et du matériel souillé par la salive.
• En cas de confirmation : application de l'arrêté de police sanitaire (surveillance du troupeau, marquage, abattage des contaminés selon la décision officielle), campagne de vaccination antirabique et de capture des chiens errants dans la zone, sensibilisation de la population.
• Levée des mesures après la période de surveillance fixée par les textes.

Question 4 (3 points) : principales étapes de l'inspection des viandes rouges à l'abattoir

1. Contrôle à l'arrivée : documents, identification (boucles), état des animaux, repos avant abattage.
2. Inspection ante-mortem : examen des animaux vivants, tri des malades, fiévreux, blessés ; décision d'abattage normal, différé, sanitaire ou refus.
3. Contrôle de l'hygiène de l'abattage : saignée, dépouille, éviscération sans souillure des carcasses.
4. Inspection post-mortem : examen visuel, palpation et incisions de la carcasse, des abats (tête, langue, poumons, cœur, foie, rate, reins) et des nœuds lymphatiques ; recherche de lésions (tuberculose, kystes hydatiques, cysticercose, abcès, ictère, cachexie).
5. Décision : acceptation, saisie partielle ou totale, consigne pour examen complémentaire ou analyses.
6. Estampillage des carcasses reconnues propres à la consommation, destruction des saisies, enregistrement et transmission des données.

Question 5 (3 points) : éléments à contrôler pour un produit d'origine animale préemballé au point de vente

• Étiquetage complet : dénomination, ingrédients, quantité nette, lot, nom et adresse du responsable, numéro d'agrément ou d'autorisation sanitaire ONSSA, mentions en arabe.
• Date limite de consommation ou de durabilité minimale : non dépassée, non modifiée.
• Température de conservation : vitrine ou meuble frigorifique à la température indiquée sur l'étiquette, thermomètre en place ; absence de produits décongelés puis recongelés.
• Intégrité de l'emballage : pas de boîtes bombées ou rouillées, pas d'emballage déchiré ou gonflé ; aspect et odeur normaux.
• Origine et traçabilité : factures et bons de livraison provenant d'établissements autorisés.
• Hygiène du point de vente : propreté, séparation des produits, absence de nuisibles, stockage correct.

Question 6 (4 points) : mesures en cas de non-conformité d'étiquetage d'un produit préemballé

La mesure dépend de la gravité de la non-conformité, dans le cadre de la loi 28-07 et du décret sur l'étiquetage :

• Constat et procès-verbal par l'agent de contrôle, avec identification du produit, du lot et du responsable ; éventuellement prélèvement d'échantillons.
• Consignation du lot (interdiction de vente dans l'attente de la décision).
• Non-conformité mineure sans risque pour la santé (présentation, mention incomplète) : mise en conformité (ré-étiquetage) sous le contrôle des services dans un délai fixé, avertissement du responsable.
• Non-conformité grave : absence de date, date dépassée ou falsifiée, absence d'allergène, origine inconnue, absence de numéro d'agrément : retrait du produit, saisie et destruction, et si le lot est déjà distribué, rappel auprès des consommateurs ; information de l'établissement fabricant ou importateur.
• Suites administratives et judiciaires : transmission du procès-verbal pour application des sanctions prévues par la loi, et contrôles renforcés chez le fournisseur.

💡 À réviser pour ce concours : la loi 49-99 et ses normes (distances, conception des élevages avicoles, couvoirs) ; la police sanitaire vétérinaire et les MRLC (rage, tuberculose, brucellose, fièvre aphteuse) ; l'importation et la quarantaine des animaux ; l'inspection ante- et post-mortem ; la loi 28-07 (contrôles, retrait, rappel, sanctions) et le décret 2-12-389 sur l'étiquetage. Apprenez les valeurs chiffrées (distances, températures, délais) dans les textes officiels.