Modèle de concours : ONSSA Techniciens de 4e grade 2019 — Élevage (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Ce sujet est l'épreuve écrite du concours de recrutement des techniciens de quatrième grade, option élevage, organisé par l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) (décision n° 7472 du 15-10-2019), session du 24 novembre 2019. Durée : 3 heures, coefficient : 2. L'épreuve comporte quatre sujets de 5 points à questions ouvertes : définitions et maladies réputées légalement contagieuses (MRLC) des volailles, la clavelée ovine, la préparation des viandes blanches en abattoir avicole et l'inspection sanitaire des viandes rouges. Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : les quatre sujets valent chacun 5 points : répartissez votre temps (environ 40 minutes par sujet, 20 minutes de relecture). Pour les sujets 3 et 4, le correcteur attend une liste ordonnée d'étapes (logique de « marche en avant ») : numérotez-les et justifiez brièvement chacune (but hygiénique ou sanitaire). Utilisez le vocabulaire de l'ONSSA : MRLC, inspection ante mortem / post mortem, estampillage, saisie, agrément sanitaire.

Sujet 1 (5 points)

1.1 Définitions

• Zoonose : maladie ou infection transmissible naturellement des animaux vertébrés à l'homme (et inversement), directement (contact, morsure) ou indirectement (aliments, vecteurs, environnement). Exemples : rage, brucellose, tuberculose bovine, hydatidose, salmonelloses, influenza aviaire.
• Produit alimentaire périssable : produit qui, en raison de sa nature (forte teneur en eau, charge microbienne, pH favorable), se détériore rapidement et peut devenir dangereux pour la santé s'il n'est pas conservé dans des conditions déterminées, en particulier sous température dirigée (réfrigération ou congélation). Il porte en général une date limite de consommation (DLC). Exemples : viandes fraîches, lait cru, produits de la pêche, œufs, plats cuisinés.
• Produit alimentaire préemballé : produit emballé ou conditionné à l'avance, avant sa présentation à la vente, de telle sorte que son contenu ne peut être modifié sans ouvrir ou altérer l'emballage ; il est destiné à être remis tel quel au consommateur et doit porter un étiquetage réglementaire (dénomination, liste des ingrédients, quantité nette, date, lot, nom du fabricant ou de l'importateur…).

Référence utile : la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et ses textes d'application (dont ceux relatifs à l'étiquetage) ; vérifiez la formulation exacte des définitions dans ces textes.

1.2 Quatre MRLC chez la volaille vivante

• L'influenza aviaire (hautement pathogène, « peste aviaire »).
• La maladie de Newcastle.
• La pullorose et la typhose (Salmonella Pullorum / Gallinarum), ainsi que les salmonelloses aviaires à S. Enteritidis et S. Typhimurium.
• La mycoplasmose aviaire (Mycoplasma gallisepticum, M. synoviae).

Ce sont les réponses classiquement attendues ; la liste officielle est fixée par arrêté pris en application de la réglementation de police sanitaire vétérinaire : vérifiez-la dans le texte en vigueur avant le concours.

Sujet 2 : la clavelée ovine (5 points)

Description brève de la maladie

• Définition : la clavelée (variole ovine) est une maladie virale très contagieuse des ovins, due à un Capripoxvirus (famille des Poxviridae). Elle est à déclaration obligatoire et figure sur la liste de l'OMSA (ex-OIE). Ce n'est pas une zoonose significative.
• Transmission : directe (aérosols, contact avec les lésions) et indirecte (croûtes, laine, matériel, locaux, véhicules, personnes). Le virus est très résistant dans les croûtes (plusieurs mois dans les bergeries).
• Symptômes : après une incubation d'environ une à deux semaines : fièvre élevée (40–41 °C), abattement, anorexie, larmoiement, jetage ; puis éruption cutanée évoluant en macules → papules → vésicules → pustules → croûtes (« claveaux »), surtout sur les zones peu lainées (tête, paupières, lèvres, mamelle, face interne des cuisses, dessous de la queue). Formes graves avec lésions pulmonaires et digestives.
• Gravité : mortalité élevée chez les agneaux, avortements, amaigrissement, baisse de production, dépréciation de la laine et des peaux, restrictions commerciales.
• Diagnostic : clinique et épidémiologique, confirmé au laboratoire (PCR, histologie, isolement viral). Diagnostic différentiel : ecthyma contagieux, fièvre catarrhale ovine, gale.

Mesures de lutte

• Pas de traitement spécifique (antibiotiques seulement contre les surinfections) : la lutte est sanitaire et médicale.
• Déclaration obligatoire de toute suspicion aux services vétérinaires (ONSSA), qui confirment le foyer.
• Mesures de police sanitaire autour du foyer : déclaration d'infection, isolement et séquestration du troupeau, recensement et identification des animaux, interdiction des mouvements d'animaux et de leurs produits (laine, peaux), contrôle des souks et marchés dans la zone.
• Abattage des malades selon les instructions des services vétérinaires, destruction des cadavres (enfouissement avec chaux ou incinération) et des croûtes, litières et fumiers.
• Nettoyage et désinfection des bergeries, du matériel et des véhicules, puis vide sanitaire.
• Vaccination : vaccination autour des foyers (en anneau) et campagnes de vaccination préventive des ovins avec un vaccin vivant atténué ; vaccination des agneaux et des animaux introduits.
• Mesures préventives : quarantaine des animaux achetés, contrôle aux frontières, sensibilisation des éleveurs, levée des mesures seulement après un délai sans nouveau cas et après désinfection finale.

Sujet 3 : étapes de la préparation des viandes blanches en abattoir avicole (5 points)

1. Préparation en élevage et transport : mise à jeun (retrait de l'aliment quelques heures avant l'enlèvement, eau maintenue), ramassage, transport en cageots dans de bonnes conditions (bien-être animal).
2. Réception : contrôle documentaire (origine, fiche sanitaire du lot), repos à l'abri, pesée.
3. Inspection ante mortem du lot par le service vétérinaire : état général, mortalité à l'arrivée, signes de maladie (MRLC) ; décision d'abattage normal, différé ou refus.
4. Accrochage des volailles aux crochets de la chaîne.
5. Étourdissement (électronarcose au bain d'eau électrifié), lorsqu'il est pratiqué.
6. Saignée (section des vaisseaux du cou, conformément au rite) puis égouttage du sang pendant quelques minutes.
7. Échaudage dans l'eau chaude pour faciliter l'arrachage des plumes.
8. Plumaison (plumeuses à doigts caoutchoutés), finition, puis section des pattes et de la tête.
9. Éviscération (ouverture du cloaque et de l'abdomen, extraction des viscères) en secteur propre, séparé du secteur souillé.
10. Inspection post mortem de chaque carcasse et de ses viscères : décision d'acceptation ou de saisie (totale ou partielle).
11. Récupération des abats comestibles (gésier, foie, cœur) et évacuation des déchets et saisies vers une filière d'élimination.
12. Lavage intérieur et extérieur des carcasses à l'eau potable.
13. Ressuage / réfrigération rapide (par air ou par immersion) jusqu'à une température à cœur inférieure ou égale à 4 °C, puis égouttage.
14. Calibrage, découpe éventuelle, conditionnement et étiquetage (estampille, numéro d'agrément, date, lot).
15. Stockage en chambre froide et expédition en véhicules frigorifiques (respect de la chaîne du froid).

À souligner dans la copie : le principe de la marche en avant (sans retour ni croisement entre zones sale et propre), l'agrément sanitaire de l'abattoir délivré par l'ONSSA, et la traçabilité du lot.

Sujet 4 : étapes de l'inspection sanitaire des viandes rouges en abattoir (5 points)

1. Avant l'abattage

• Réception et contrôle documentaire : identification des animaux (boucles), provenance, documents d'accompagnement ; vérification de l'absence de traitement récent (délais d'attente des médicaments).
• Repos et diète hydrique en stabulation avant l'abattage (réduction du stress et de la contamination digestive).
• Inspection ante mortem (en principe dans les 24 h qui précèdent l'abattage) : comportement, état général, température si nécessaire, respiration, démarche, signes de maladies contagieuses ou de zoonoses, état de propreté. Décisions : abattage normal, abattage séparé ou différé (animal suspect, en fin de chaîne), mise en observation, ou refus / saisie sur pied avec notification des MRLC aux services compétents.

2. Après l'abattage : inspection post mortem

• Réalisée immédiatement après l'habillage, carcasse et abats identifiés et corrélés (même numéro).
• Techniques : examen visuel, palpation et incision des organes et des nœuds lymphatiques.
• Tête : nœuds lymphatiques (rétropharyngiens, mandibulaires, parotidiens), incision des muscles masséters (recherche de la cysticercose), langue.
• Viscères thoraciques : poumons, trachée, nœuds lymphatiques bronchiques et médiastinaux (tuberculose), cœur (incision : cysticercose).
• Viscères abdominaux : foie (douve, hydatidose, abcès), rate, reins, estomacs et intestins, nœuds lymphatiques mésentériques.
• Carcasse : séreuses (plèvre, péritoine), muscles, articulations, aspect, couleur, odeur, état d'engraissement, saignée, souillures.

3. Décision et suites

• Carcasse propre à la consommation : estampillage (marque sanitaire).
• Consigne en attente d'analyses de laboratoire (prélèvements pour recherche de résidus ou de germes).
• Saisie partielle (organe ou partie atteinte) ou saisie totale ; dénaturation et destruction des saisies ; certificat de saisie.
• Ressuage et réfrigération des carcasses, respect de la chaîne du froid, enregistrement des résultats (registres d'abattage et de saisies), traçabilité et notification des maladies réputées légalement contagieuses découvertes à l'abattoir.

💡 À réviser pour ce concours ONSSA (technicien, option élevage) : la loi n° 28-07 sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires (définitions, agrément et autorisation sanitaires, étiquetage) ; la liste des MRLC par espèce et les mesures de police sanitaire (déclaration, séquestration, abattage, désinfection, vaccination) ; les grandes maladies animales (clavelée, fièvre aphteuse, PPR, rage, brucellose, tuberculose, influenza aviaire, Newcastle) ; la technologie d'abattage des volailles et des animaux de boucherie ; l'inspection ante et post mortem et les motifs de saisie ; les principes d'hygiène (marche en avant, chaîne du froid, HACCP, traçabilité). Entraînez-vous à rédiger des réponses structurées en listes numérotées.