Modèle de concours : ONSSA Techniciens de 4e grade 2018 — Élevage (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Cette épreuve est celle du concours de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) pour le recrutement des techniciens de quatrième grade, option élevage (décision n° 6718 du 23-10-2018). Épreuve écrite du 2 décembre 2018, durée 3 heures, coefficient 2. Elle comporte 4 sujets rédactionnels (20 points) : maladies réputées légalement contagieuses, rage bovine, centre de collecte de lait et ferme de poulet de chair. Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : les sujets 3 et 4 (6 points chacun) se traitent comme un cahier des charges : implantation, bâtiments, équipements, eau, hygiène, déchets, personnel, registres. Le sujet 1 demande exactement deux maladies par espèce, soit huit réponses. Textes utiles : dahir n° 1-75-292 relatif à la police sanitaire vétérinaire (MRLC), loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, loi n° 49-99 relative à la protection sanitaire des élevages avicoles.

Sujet 1 (4 points) : deux MRLC par espèce

Réponses sûres (la liste officielle est fixée par arrêté pris en application du dahir de 1975, à vérifier dans sa version en vigueur) :

Sujet 2 (4 points) : la rage animale

a) Description brève de la maladie

• Agent : virus de la famille des Rhabdoviridae, genre Lyssavirus, neurotrope, fragile dans le milieu extérieur.
• Espèces : tous les mammifères, y compris l'homme (zoonose presque toujours mortelle une fois les signes apparus) ; au Maroc, le chien est le principal réservoir et vecteur, comme le rappelle l'énoncé.
• Transmission : par la salive d'un animal enragé, lors d'une morsure, d'une griffure ou d'un léchage sur une plaie ou une muqueuse. Le virus chemine le long des nerfs jusqu'au cerveau, puis vers les glandes salivaires.
• Incubation variable, de quelques semaines à plusieurs mois selon le siège et la gravité de la morsure.
• Formes cliniques : forme furieuse (agitation, agressivité) et forme paralytique ou « mue » ; évolution toujours mortelle en quelques jours.
• Chez le bovin : modification du comportement, beuglements rauques et répétés, salivation abondante, difficulté de déglutition (fausse impression de corps étranger dans la gorge), ténesme, agressivité ou abattement, puis paralysie du train postérieur, décubitus et mort.
• Statut : MRLC ; diagnostic de confirmation au laboratoire sur l'encéphale ; prévention par la vaccination des chiens et la lutte contre les chiens errants.

b) Conduite à tenir devant un bovin enragé

• Ne pas manipuler l'animal sans protection, ne pas explorer la bouche, ne pas le traiter ; l'isoler dans un local fermé.
• Déclarer immédiatement le cas aux services vétérinaires de l'ONSSA et aux autorités locales.
• Séquestre de l'exploitation : interdiction de vente et de déplacement des animaux ; le lait de l'animal est détruit.
• L'animal est laissé mourir sous surveillance ou mis à mort sur décision vétérinaire ; prélèvement de la tête envoyée au laboratoire officiel dans un emballage étanche et réfrigéré ; destruction de la carcasse (aucune consommation de la viande).
• Recensement des personnes exposées (contact avec la salive, morsure, soins) et orientation vers le centre antirabique pour prophylaxie post-exposition.
• Enquête : recherche du chien mordeur et des autres animaux mordus, mis sous surveillance ou abattus selon la décision officielle.
• Désinfection du local et du matériel souillés par la salive.
• Autour du foyer : vaccination antirabique des chiens, capture des chiens errants, sensibilisation de la population ; levée des mesures à la fin de la période de surveillance réglementaire.

Sujet 3 (6 points) : exigences sanitaires pour la conception d'un centre de collecte de lait

• Implantation : terrain non inondable, éloigné des sources de pollution (étables, décharges, fosses, industries) ; accès facile pour les éleveurs et le camion-citerne ; électricité fiable avec groupe électrogène de secours.
• Construction : sols imperméables, lavables, avec pente vers des siphons ; murs lisses, clairs et lavables ; plafond facile à nettoyer ; ouvertures protégées par des moustiquaires ; éclairage et aération suffisants.
• Organisation en marche en avant : zone de réception, salle de refroidissement et de stockage, local de contrôle (petit laboratoire), local de lavage des bidons, magasin des produits de nettoyage séparé, vestiaire et sanitaires sans ouverture directe sur la salle du lait.
• Équipements : matériel en acier inoxydable (bacs, filtres, pompes, cuves) ; tank réfrigérant assurant un refroidissement rapide du lait (de l'ordre de +4 à +6 °C) avec thermomètre ; instruments de mesure (balance ou compteur).
• Eau potable chaude et froide en quantité suffisante, lave-mains, contrôle périodique de la qualité de l'eau.
• Contrôle à la réception : tests rapides (température, test à l'alcool, acidité, densité ou mouillage, recherche d'antibiotiques) et refus du lait non conforme.
• Assainissement : évacuation des eaux usées vers un réseau ou un système autorisé, gestion du lait refusé et des déchets.
• Hygiène et personnel : certificat médical, tenue de travail, formation ; plan de nettoyage-désinfection ; lutte contre les nuisibles.
• Traçabilité : registres des apports par éleveur, des résultats de tests, des températures et des enlèvements.

Sujet 4 (6 points) : exigences pour l'autorisation d'une ferme de poulet de chair

L'élevage avicole est régi par la loi n° 49-99 et ses textes d'application : l'exercice de l'activité est soumis à une autorisation délivrée après vérification du respect des normes. Distinguez les exigences communes à tout élevage avicole et celles propres au poulet de chair.

Exigences communes

• Implantation : respect des distances minimales réglementaires par rapport aux autres élevages avicoles, aux couvoirs, aux habitations et aux routes (valeurs fixées par les textes d'application, à apprendre dans l'arrêté).
• Protection du site : clôture complète, portail unique, pédiluve et rotoluve à l'entrée, sas sanitaire avec vestiaire et tenues réservées.
• Bâtiments : sol bétonné et murs lisses lavables et désinfectables, toiture isolée, ventilation et éclairage maîtrisés, protection contre les oiseaux sauvages et les rongeurs (grillages).
• Eau potable et aliments provenant de fabricants autorisés, stockés à l'abri des nuisibles.
• Gestion des déchets : destruction des cadavres (incinérateur ou fosse d'équarrissage), stockage et évacuation de la litière et du fumier.
• Suivi sanitaire : vétérinaire responsable du suivi, programme de vaccination et de prophylaxie, registre d'élevage (effectifs, mortalités, traitements, vaccins, aliments), respect des délais d'attente des médicaments avant l'abattage.

Exigences spécifiques au poulet de chair

• Poussins d'un jour provenant de couvoirs autorisés, accompagnés de leur certificat sanitaire.
• Bande unique par bâtiment ou par site (« tout plein, tout vide », un seul âge), avec nettoyage, désinfection et vide sanitaire entre deux bandes.
• Densité d'élevage adaptée, matériel de chauffage (radiants), abreuvoirs et mangeoires en nombre suffisant, litière saine.
• Destination des poulets vers des abattoirs ou tueries autorisés, avec documents d'accompagnement assurant la traçabilité.

💡 À réviser pour ce concours : la liste officielle des MRLC par espèce (bovins, ovins, caprins, camelins, équidés, volailles) ; la rage, la fièvre aphteuse, la PPR, la tuberculose et la brucellose ; les mesures de police sanitaire ; la loi 49-99 et les normes des élevages avicoles et couvoirs ; la loi 28-07 et l'autorisation sanitaire des établissements (centre de collecte de lait, abattoirs) ; la biosécurité en élevage. Le sujet 3 (centre de collecte de lait) est identique à celui de l'épreuve du 3^e grade de la même session.