Modèle de concours : ONSSA Techniciens de 3e grade 2020 — Santé animale et sécurité sanitaire (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Cette épreuve est celle du concours de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) pour le recrutement des techniciens de troisième grade, passé le dimanche 29 novembre 2020. Épreuve écrite de 3 heures (le coefficient n'est pas indiqué sur le scan), composée de 8 questions de cours sans barème affiché, qui mêlent santé animale (fièvre aphteuse, MRLC, identification, influenza aviaire) et sécurité sanitaire des aliments (loi 28-07, DLV, étiquetage, inspection du poisson). Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : huit questions en trois heures, soit une vingtaine de minutes chacune. Répondez de façon structurée et concise, avec les termes techniques exacts. Les questions 5 et 7 portent sur des textes précis (loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, décret n° 2-12-389 sur l'étiquetage) ; la question 6 dépend de valeurs réglementaires qu'il faut connaître par cœur à partir du texte officiel.

Question 1 : trois espèces les plus sensibles à la fièvre aphteuse

Bovins, porcins et ovins (les caprins également). Les bovins expriment les signes les plus nets (aphtes buccaux et podaux, salivation, boiterie, chute de production laitière) ; les porcins excrètent de très grandes quantités de virus par voie aérienne (espèce amplificatrice) ; les ovins et caprins font souvent des formes discrètes, ce qui favorise la diffusion silencieuse du virus. La maladie touche tous les artiodactyles (biongulés) ; elle n'atteint pas les équidés.

Question 2 : MRLC à incidence économique chez les ruminants

Maladies réputées légalement contagieuses (dahir n° 1-75-292 et arrêté fixant la liste, à vérifier dans sa version en vigueur) :

• Fièvre aphteuse (bovins, ovins, caprins) ;
• Peste des petits ruminants (ovins, caprins) ;
• Clavelée (variole ovine) et variole caprine ;
• Fièvre catarrhale ovine (blue tongue) ;
• Tuberculose bovine et brucellose (bovine, ovine et caprine) ;
• Péripneumonie contagieuse bovine, charbon bactéridien, rage, fièvre de la Vallée du Rift, encéphalopathie spongiforme bovine.

Leur incidence économique tient aux pertes directes (mortalité, avortements, baisse de lait et de croissance), aux coûts de lutte (abattage, vaccination) et aux restrictions commerciales (fermeture des marchés, embargo à l'export).

Question 3 : principes du SNIT et espèces concernées

• Identification individuelle et pérenne de chaque animal par un numéro national unique porté sur des boucles auriculaires (double bouclage pour les bovins), posées par des identificateurs agréés.
• Enregistrement des animaux, de leurs détenteurs et des exploitations dans une base de données nationale gérée par l'ONSSA.
• Notification des mouvements (naissances, ventes, déplacements, abattages, morts) pour mettre à jour la base.
• Documents d'accompagnement (fiche ou passeport de l'animal) lors des mouvements, contrôlés sur les marchés et à l'abattoir.
• Traçabilité de l'animal de sa naissance à l'abattoir, puis de la viande jusqu'au consommateur ; utilité pour la lutte contre les maladies (retrouver les animaux contacts), les campagnes de vaccination, la sécurité sanitaire des viandes et l'accès aux marchés extérieurs.

Espèces concernées : bovins d'abord, puis ovins et caprins (identification généralisée notamment pour les ovins et caprins destinés à l'Aïd Al-Adha) et camelins. Le cadre juridique est la loi 28-07 et ses textes d'application relatifs à l'identification et à la traçabilité des animaux.

Question 4 : symptômes de l'influenza aviaire hautement pathogène (IAHP)

• Mortalité brutale et très élevée, pouvant approcher 100 % du lot en quelques jours, parfois sans signes préalables (mort subite).
• Abattement marqué, plumes ébouriffées, anorexie, chute brutale de la consommation d'eau et d'aliment.
• Chute brutale de la ponte, œufs déformés ou sans coquille.
• Œdème de la tête, de la face et des barbillons ; cyanose (couleur violacée) de la crête et des barbillons ; hémorragies sous-cutanées des pattes.
• Signes respiratoires (jetage, larmoiement, râles, éternuements), diarrhée verdâtre, signes nerveux (torticolis, incoordination).

C'est une MRLC et une zoonose potentielle : toute suspicion impose déclaration immédiate, séquestre de l'élevage et prélèvements.

Question 5 : définitions au sens de la loi 28-07

• Produit impropre à la consommation : produit alimentaire qui, bien que n'étant pas forcément dangereux, est inacceptable pour la consommation humaine compte tenu de l'usage prévu, en raison d'une contamination, d'une putréfaction, d'une détérioration ou d'une décomposition (notion reprise des principes de la législation alimentaire internationale ; il est distinct du produit préjudiciable à la santé).
• Traçabilité : capacité de retracer, à travers toutes les étapes de la production, de la transformation et de la distribution, le cheminement d'un produit alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur de denrées alimentaires ou d'une substance destinée à être incorporée dans un produit alimentaire ou un aliment pour animaux.

Citez la définition dans ses mots clés ; la formulation littérale doit être vérifiée dans l'article « définitions » de la loi.

Question 6 : DLV et température maximale de conservation

Les valeurs sont fixées par l'arrêté marocain relatif aux durées de validité et températures de conservation des produits alimentaires : il faut les réviser dans ce texte. Les températures ci-dessous sont les valeurs techniques de référence ; les durées sont des ordres de grandeur à confirmer.

Retenez la logique : plus le produit est manipulé et divisé (viande hachée), plus la température est basse et la DLV courte ; les produits stérilisés et congelés ont une date longue.

Question 7 : mentions obligatoires d'étiquetage d'un produit animal ou d'origine animale préemballé

Selon le décret n° 2-12-389 fixant les conditions et les modalités d'étiquetage des produits alimentaires :

• Dénomination de vente du produit ;
• Liste des ingrédients (par ordre décroissant) et allergènes mis en évidence ;
• Quantité nette (poids ou volume) ;
• Date limite de consommation ou date de durabilité minimale ;
• Conditions particulières de conservation (température) et d'utilisation, mode d'emploi si nécessaire ;
• Nom et adresse du fabricant, du conditionneur ou de l'importateur ;
• Pays d'origine pour les produits importés ;
• Numéro de lot ;
• Numéro d'agrément ou d'autorisation sanitaire de l'établissement délivré par l'ONSSA (spécifique aux produits animaux) ;
• Mentions en langue arabe (d'autres langues pouvant être ajoutées) ; pour certains produits, mentions spécifiques (espèce, mode de production, « décongelé », etc.).

Question 8 : inspection du poisson frais aux halles aux poissons

• Contrôle documentaire : origine (navire, zone de pêche, date de débarquement), traçabilité des lots.
• Contrôle des conditions : hygiène de la halle et des caisses, glaçage suffisant, température proche de celle de la glace fondante (0 à +2 °C).
• Examen organoleptique de fraîcheur par lot : aspect de la peau (brillante, irisée), œil (convexe, cornée transparente), branchies (rouge vif, sans mucus), odeur (algue marine, pas d'odeur ammoniacale), rigidité et fermeté de la chair, paroi abdominale intacte ; classement selon les catégories de fraîcheur (Extra, A, B) et retrait du poisson non admis.
• Recherche des parasites visibles (examen visuel, notamment des viscères et de la cavité abdominale, par exemple Anisakis).
• Contrôles particuliers : espèces toxiques interdites, histamine pour les espèces à risque (thon, sardine, maquereau), taille minimale réglementaire, prélèvements pour analyses (contaminants, biotoxines) selon les plans de surveillance.
• Décision : libre mise en vente, consigne dans l'attente d'analyses, ou saisie et destruction des lots impropres, avec procès-verbal.

💡 À réviser pour ce concours : la liste des MRLC et les grandes maladies (fièvre aphteuse, PPR, influenza aviaire, Newcastle, rage, tuberculose, brucellose) ; le SNIT ; la loi 28-07 (définitions, obligations des exploitants, traçabilité, retrait et rappel) et ses décrets (2-10-473 pour l'hygiène, 2-12-389 pour l'étiquetage) ; le tableau officiel des températures et durées de validité ; l'inspection des viandes, du poisson et du lait. Apprenez les chiffres dans le texte officiel plutôt que sur des fiches non sourcées.