Modèle de concours : ONSSA Techniciens de 3e grade 2018 — Qualité des produits animaux ou élevage des ruminants (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Cette épreuve est celle du concours de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) pour le recrutement des techniciens de troisième grade, option qualité des produits animaux ou élevage des ruminants (décision n° 6718 du 23-10-2018). Épreuve écrite du 2 décembre 2018, durée 3 heures, coefficient 2. Le sujet comporte 4 sujets rédactionnels (20 points) : maladies réputées légalement contagieuses, peste des petits ruminants, centre de collecte de lait et bonnes pratiques d'hygiène en atelier de découpe. Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : les sujets 2 et 3 (6 points chacun) demandent des réponses organisées par rubriques ; le sujet 1 est une liste à donner sans erreur (8 maladies exactes valent mieux que 12 approximatives). Appuyez-vous sur le dahir n° 1-75-292 relatif aux mesures de police sanitaire vétérinaire (MRLC) et sur la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et son décret d'application n° 2-10-473 (autorisation sanitaire, hygiène).

Sujet 1 (4 points) : quatre MRLC chez les bovins et chez les ovins

La liste officielle des MRLC est fixée par arrêté du ministre de l'agriculture pris en application du dahir de 1975 ; vérifiez-la dans sa version en vigueur. Réponses sûres :

Autres réponses acceptables : charbon bactéridien (commun aux deux espèces), péripneumonie contagieuse bovine, encéphalopathie spongiforme bovine (bovins), brucellose ovine et caprine, tremblante (ovins), fièvre de la Vallée du Rift. Évitez de répéter la même maladie pour gonfler la liste : le correcteur attend quatre maladies par espèce.

Sujet 2 (6 points) : la peste des petits ruminants (PPR)

a) Description brève de la maladie

• Agent : virus de la famille des Paramyxoviridae, genre Morbillivirus, proche du virus de la peste bovine.
• Espèces : caprins (les plus sensibles) et ovins ; non transmissible à l'homme (pas une zoonose).
• Transmission : contact direct avec les sécrétions (jetage, larmes, salive, fèces) et les aérosols, surtout lors du rassemblement et du déplacement d'animaux (souks, transhumance, introduction d'animaux achetés).
• Symptômes : forte fièvre, abattement, jetage nasal et larmoiement d'abord séreux puis mucopurulents, stomatite érosive (ulcères de la bouche, odeur fétide), diarrhée profuse, toux et bronchopneumonie, avortements ; morbidité et mortalité élevées, surtout chez les jeunes.
• Diagnostic : suspicion clinique, confirmation au laboratoire (PCR, ELISA) ; diagnostic différentiel avec la pasteurellose, la fièvre catarrhale ovine, l'ecthyma contagieux, la fièvre aphteuse.
• Importance : MRLC au Maroc, maladie à déclaration obligatoire à l'OMSA (ex-OIE), objet d'un programme mondial d'éradication ; prophylaxie médicale par un vaccin vivant atténué qui donne une immunité durable.

b) Conduite à tenir et mesures de lutte en cas de foyer confirmé

• Déclaration officielle du foyer et arrêté de déclaration d'infection pris par l'autorité compétente sur proposition des services vétérinaires.
• Séquestre de l'exploitation infectée : interdiction de sortie et d'entrée des animaux sensibles et de leurs produits, recensement et marquage des animaux.
• Délimitation de zones de protection et de surveillance autour du foyer, avec interdiction des mouvements d'animaux, fermeture des souks à petits ruminants et contrôle des transports dans la zone.
• Abattage sanitaire des animaux malades (et, selon la décision, des contaminés) avec indemnisation des éleveurs ; destruction des cadavres par enfouissement ou incinération.
• Nettoyage et désinfection des bergeries, du matériel, des véhicules ; pédiluves et rotoluves.
• Vaccination périfocale ou en anneau des petits ruminants de la zone, en commençant par l'extérieur vers le foyer.
• Enquête épidémiologique en amont (origine) et en aval (animaux sortis), surveillance clinique et sérologique des élevages de la zone.
• Sensibilisation des éleveurs et des autorités locales ; levée des mesures après un délai sans nouveau cas et désinfection finale, selon les règles fixées par l'arrêté.

Sujet 3 (6 points) : exigences sanitaires pour la conception d'un centre de collecte de lait

Le centre de collecte reçoit le lait cru des éleveurs, le contrôle, le refroidit et le stocke avant enlèvement vers l'unité de transformation. Son autorisation sanitaire relève de la loi 28-07.

• Implantation : terrain à l'abri des inondations et éloigné des sources de pollution (décharges, étables, fosses, industries polluantes) ; accès praticable pour les éleveurs et le camion-citerne ; alimentation électrique fiable (idéalement un groupe électrogène de secours).
• Construction : matériaux durs, sols imperméables et lavables avec pente vers des siphons, murs lisses et clairs lavables jusqu'à une hauteur suffisante, plafond facile à nettoyer, ouvertures protégées contre les insectes (moustiquaires), éclairage et ventilation suffisants.
• Organisation des locaux (marche en avant) : quai ou zone de réception ; salle de refroidissement et de stockage ; petit laboratoire de contrôle ; local de lavage du matériel (bidons) ; magasin pour les produits de nettoyage séparé ; vestiaire et sanitaires qui n'ouvrent pas directement sur la salle du lait.
• Équipements : matériel en acier inoxydable ou matériau alimentaire (bacs de réception, filtres, pompes, cuves) ; tank de refroidissement de capacité adaptée, capable de refroidir rapidement le lait (de l'ordre de +4 à +6 °C) avec thermomètre ; balance ou compteur ; installation de nettoyage (eau chaude).
• Eau : eau potable, chaude et froide, en quantité suffisante, avec contrôle périodique de sa qualité ; lave-mains.
• Contrôle du lait à la réception : matériel pour les tests rapides (test à l'alcool, acidité, densité, température, recherche d'inhibiteurs ou d'antibiotiques, mouillage) et refus du lait non conforme.
• Évacuation : réseau d'évacuation des eaux usées vers un système d'assainissement, gestion du lait refusé et des déchets.
• Personnel et hygiène : certificat médical d'aptitude, tenue de travail, formation aux bonnes pratiques d'hygiène ; plan de nettoyage-désinfection et de lutte contre les nuisibles.
• Traçabilité : registre par éleveur (quantités, dates, résultats des tests), enregistrement des températures, identification des cuves et des enlèvements.

Sujet 4 (4 points) : principes des bonnes pratiques d'hygiène (BPH) dans un atelier de découpe de viande rouge

• Locaux et marche en avant : circuit sans retour ni croisement du secteur souillé vers le secteur propre (réception, découpe, conditionnement, stockage, expédition) ; séparation des déchets et des produits finis.
• Maîtrise des températures : salle de découpe réfrigérée (température ambiante de l'ordre de +12 °C au plus) ; viande maintenue à +7 °C au plus à cœur (abats +3 °C) ; stockage en chambre froide ; enregistrement des températures.
• Hygiène du personnel : aptitude médicale, tenue propre et complète (blouse, coiffe, bottes, tablier, gants cotte de maille si besoin), lavage des mains aux postes, pas de bijoux, interdiction de fumer et de manger, formation.
• Hygiène du matériel : matériaux lisses et inaltérables, stérilisateurs à couteaux (eau à au moins 82 °C) aux postes de travail, planches en matériau synthétique, entretien des machines (scies, hachoirs).
• Nettoyage-désinfection : plan écrit (quoi, quand, comment, qui, avec quel produit), produits autorisés, vérification de l'efficacité.
• Eau potable et lutte contre les nuisibles (plan de dératisation et de désinsectisation).
• Matières premières et traçabilité : viandes provenant d'abattoirs contrôlés, estampillées, avec documents ; étiquetage et numéro de lot des produits découpés ; gestion des sous-produits et déchets dans des bacs identifiés.
• Autocontrôles : démarche basée sur les principes HACCP (analyse des dangers, points critiques, surveillance, actions correctives, enregistrements) et analyses microbiologiques des surfaces et des produits.

💡 À réviser pour ce concours : la liste officielle des MRLC par espèce et les mesures de police sanitaire (déclaration, séquestre, zones, abattage, indemnisation, vaccination) ; les grandes maladies des ruminants (PPR, fièvre aphteuse, clavelée, fièvre catarrhale, tuberculose, brucellose, rage) ; la loi 28-07, le décret 2-10-473 et l'autorisation/agrément sanitaire des établissements ; la filière lait (collecte, réfrigération, tests de réception) ; les BPH et le HACCP en abattoir, atelier de découpe et boucherie. Les mêmes thèmes reviennent dans les sujets ONSSA de 2016, 2018 et 2020.