Modèle de concours : Techniciens 2019

Il s'agit de l'épreuve écrite du concours de recrutement des techniciens de quatrième grade de l'ONSSA (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires), option élevage, ouvert par la décision n° 7472 du 15-10-2019, épreuve du 24 novembre 2019, d'une durée de 3 heures et affectée du coefficient 2. C'est une épreuve de questions ouvertes (définitions, description, énumération d'étapes) composée de quatre sujets indépendants notés 5 points chacun. Le scan contient en outre deux pages appartenant à un autre concours (ingénieurs d'État, ministère de l'Agriculture, 05 avril 2026, filières horticulture et développement rural) : elles sont traitées brièvement à la fin. « Voici une correction méthodologique proposée. »

💡 Avant de commencer : quatre sujets, même barème, aucune progression de difficulté imposée : répartissez le temps à l'identique (environ 40 minutes par sujet, plus 20 minutes de relecture) et commencez par celui que vous maîtrisez le mieux. Les sujets 3 et 4 sont des questions de procédé : répondez en liste numérotée, dans l'ordre chronologique de la chaîne d'abattage — un correcteur coche des étapes, pas des paragraphes. Les sujets 1 et 2 récompensent le vocabulaire technique exact (zoonose, MRLC, Capripoxvirus, désinfection, prophylaxie sanitaire et médicale). Ne mélangez jamais volaille et ruminants dans une même réponse.

Sujet 1 (5 points) — Définitions et maladies de la volaille

1.1 Définir les trois termes

• Zoonose : maladie ou infection qui se transmet naturellement des animaux vertébrés à l'homme, et inversement. L'agent peut être bactérien (brucellose, salmonellose, tuberculose), viral (rage, grippe aviaire), parasitaire (hydatidose) ou fongique. La mention « naturellement » est importante : elle exclut les contaminations de laboratoire.
• Produit alimentaire périssable : denrée qui peut devenir rapidement dangereuse pour la santé ou impropre à la consommation, et dont la conservation exige le respect d'une température dirigée (chaîne du froid) et d'une date limite de consommation. Exemples : viandes, lait cru, produits de la pêche, plats cuisinés réfrigérés.
• Produit alimentaire préemballé : unité de vente destinée au consommateur, enveloppée avant sa présentation à la vente dans un emballage qui la recouvre totalement ou partiellement, de telle sorte que le contenu ne puisse être modifié sans que l'emballage subisse une ouverture ou une altération. Ne confondez pas avec le produit emballé sur le lieu de vente à la demande du client, qui n'est pas préemballé au sens réglementaire.

1.2 Quatre maladies réputées légalement contagieuses (MRLC) chez la volaille vivante

• L'influenza aviaire (grippe aviaire), notamment dans sa forme hautement pathogène.
• La maladie de Newcastle (pseudo-peste aviaire).
• La pullorose – typhose aviaire (salmonelloses aviaires à Salmonella Pullorum-Gallinarum).
• La laryngotrachéite infectieuse aviaire.

Le correcteur attend des maladies de la liste réglementaire marocaine et non n'importe quelle pathologie aviaire : la coccidiose ou la colibacillose, quoique fréquentes, ne sont pas des MRLC.

Sujet 2 (5 points) — La clavelée ovine

Description brève de la maladie

• Nature : maladie virale, très contagieuse, propre aux ovins, due à un Capripoxvirus (virus de la variole ovine) ; elle figure parmi les maladies réputées légalement contagieuses.
• Signes cliniques : hyperthermie et abattement, puis éruption cutanée caractéristique — macules, papules et nodules — surtout sur les régions peu couvertes de laine (tête, pourtour des yeux, face interne des cuisses, mamelle, aine), atteinte des muqueuses (jetage, larmoiement), signes respiratoires et mortalité élevée chez les agneaux.
• Transmission : contact direct avec les animaux malades, inhalation d'aérosols, matériel, litière et véhicules souillés, et arthropodes vecteurs (transmission mécanique).

Mesures de lutte

• Déclaration obligatoire et immédiate aux services vétérinaires dès la suspicion : c'est le premier réflexe attendu pour toute MRLC.
• Isolement des animaux atteints, abattage sanitaire selon la décision de l'autorité vétérinaire, et destruction hygiénique des cadavres.
• Délimitation d'un périmètre infecté avec mise sous surveillance et restriction des mouvements d'animaux et de produits (marchés, transhumance).
• Désinfection des locaux, du matériel et des véhicules, et désinsectisation.
• Vaccination préventive (vaccin atténué) des troupeaux des zones à risque et autour du foyer.

Structurez la réponse en deux blocs : prophylaxie sanitaire (déclaration, isolement, abattage, désinfection, restrictions) et prophylaxie médicale (vaccination). C'est le plan qui rapporte le plus de points.

Sujet 3 (5 points) — Préparation des viandes blanches en abattoir avicole

Énumérez la chaîne dans l'ordre, sans en sauter aucune :

• Réception et mise en attente des volailles vivantes, avec contrôle des documents d'accompagnement et inspection ante-mortem.
• Accrochage des animaux sur la chaîne.
• Étourdissement (électronarcose), préalable réglementaire au saignement.
• Saignée et égouttage complet du sang.
• Échaudage à l'eau chaude, pour dilater les follicules plumeux.
• Plumaison (plumeuses à doigts), puis flambage et lavage.
• Éviscération et séparation des abats (foie, gésier, cœur).
• Inspection post-mortem de la carcasse et des viscères par l'inspecteur vétérinaire.
• Lavage puis ressuage / refroidissement rapide pour abaisser la température à cœur (≤ 4 °C).
• Découpe, conditionnement, étiquetage et stockage au froid (réfrigération ou congélation).

Sujet 4 (5 points) — Inspection sanitaire des viandes rouges en abattoir

• Inspection ante-mortem : examen des animaux vivants à l'arrivée et après repos — identification, contrôle des documents sanitaires, examen du comportement, de l'état général et de la température. Elle aboutit à l'autorisation d'abattage, à la mise en observation, à l'abattage d'urgence ou au refus.
• Surveillance de l'abattage : respect de l'étourdissement, de la saignée, de l'habillage et de l'hygiène du processus, et maintien du lien d'identification entre la carcasse et ses abats.
• Inspection post-mortem : examen méthodique de la carcasse, de la tête (ganglions, langue, muscles masséters), des poumons, cœur, foie, rate, reins et tube digestif, par inspection visuelle, palpation et incision des nœuds lymphatiques et organes prescrits. On recherche notamment tuberculose, cysticercose, distomatose, hydatidose, abcès, lésions traumatiques, ictère et états cachectiques.
• Décision sanitaire : salubrité et apposition de l'estampille (marque de salubrité), ou saisie partielle (organe, quartier), ou saisie totale de la carcasse, ou consigne en attente d'un traitement assainissant (froid, cuisson) ou d'analyses de laboratoire.
• Suites : destruction ou transformation des saisies à la fourrière/clos d'équarrissage, enregistrement et traçabilité des décisions, et notification des maladies réputées contagieuses découvertes à l'abattoir.

Pages issues d'un autre concours (ingénieurs d'État, 05 avril 2026)

Ces deux pages ne relèvent pas de l'épreuve ONSSA ci-dessus. Elles proposent, en 3 heures et coefficient 4, un sujet au choix sur deux, à traiter sous forme de dissertation technique. Voici le squelette attendu pour chacune :

• Filière avocatier : exigences de l'espèce (climat doux sans gelées ni vents forts, sol profond, léger, bien drainé, sensibilité à l'asphyxie racinaire et à la salinité, besoins en eau élevés) ; principales régions marocaines de production (le Gharb–Loukkos et le Nord-Ouest atlantique, le Souss dans une moindre mesure) ; contraintes techniques (eau et stress hydrique, salinité, matériel végétal et porte-greffes, phytophthora, main-d'œuvre) et économiques (coût d'installation, dépendance à l'export, concurrence internationale) ; remèdes : économie d'eau et goutte-à-goutte piloté, choix variétal et porte-greffes tolérants, recherche-développement, organisation interprofessionnelle, diversification des marchés.
• Culture de l'oignon : exigences pédoclimatiques (sol limono-sableux profond, non battant, pH proche de la neutralité, photopériode déterminante pour la bulbaison, sensibilité à l'excès d'eau en fin de cycle) ; régions de production ; conduite technique (préparation du sol, semis ou plantation, fertilisation raisonnée, irrigation arrêtée avant récolte, désherbage, lutte contre le mildiou et le thrips) et surtout séchage, parage et conservation, qui conditionnent la rentabilité.
• Développement rural : problématique — pourquoi les disparités persistent-elles malgré les programmes ? Axes : accès inégal aux services de base et aux infrastructures, faiblesse de la diversification économique et de l'emploi non agricole, gouvernance et convergence des programmes sectoriels ; puis recommandations : approche territoriale intégrée, convergence des politiques, montée en gamme des filières et organisation des producteurs, services sociaux de proximité. Pour le second sujet, structurez en trois fonctions — économique, sociale, environnementale — puis les recommandations.

Dans ces deux dissertations, n'inventez aucun chiffre (superficies, tonnages, part du PIB) : une analyse qualitative correcte vaut mieux qu'une statistique fausse. Citez les données seulement si vous en êtes certain, et renvoyez sinon au cadre général des stratégies agricoles nationales.

💡 À réviser pour ce concours (ONSSA, option élevage) : la liste réglementaire des maladies réputées légalement contagieuses au Maroc et, pour chacune, l'espèce touchée, l'agent, les signes et les mesures de police sanitaire ; les chaînes d'abattage avicole et de boucherie étape par étape ; l'inspection ante-mortem et post-mortem avec les motifs classiques de saisie ; les définitions de la réglementation sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires (périssable, préemballé, traçabilité, agrément, autocontrôle, HACCP) ; enfin les zoonoses majeures (brucellose, tuberculose, rage, hydatidose, salmonelloses) et leur prévention. Apprenez à répondre en listes ordonnées : c'est le format qui correspond au barème.