Modèle de concours : Technicien de 3e grade — Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) — Agroalimentaire — 18 octobre 2015

Ce modèle est l'épreuve écrite du concours de recrutement des techniciens de 3e grade de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), option agroalimentaire, Rabat, 18 octobre 2015. Durée : 3 heures, coefficient 3. Six questions de cours sur 20 points. Voici une correction proposée.

💡 Les définitions et les missions de l'ONSSA figurent dans trois textes à connaître : la loi n° 28-07 (sécurité sanitaire des produits alimentaires), son décret d'application n° 2-10-473 et la loi n° 25-08 portant création de l'ONSSA.

1. Définitions (2 points)

• Chaîne alimentaire : toutes les étapes de production, manipulation, traitement, transformation, emballage, conditionnement, transport, entreposage, distribution, exposition à la vente ou exportation des produits alimentaires, depuis la production des produits primaires jusqu'à leur mise en vente ou leur livraison au consommateur final, y compris l'importation (loi 28-07, art. 3).
• Produit sûr : tout produit primaire, produit alimentaire ou aliment pour animaux qui ne présente aucun risque pour la santé humaine ou animale (loi 28-07, art. 3). Sont considérés comme sûrs les produits qui répondent aux prescriptions d'hygiène et de salubrité fixées en application de la loi (art. 6).
• Additif alimentaire : substance habituellement non consommée comme aliment en soi ni utilisée comme ingrédient caractéristique, avec ou sans valeur nutritive, dont l'adjonction intentionnelle dans un but technologique, à n'importe quel stade, en fait un composant du produit (décret 2-10-473, art. 2). Exemples : conservateurs, colorants, antioxydants, émulsifiants.
• Intoxication alimentaire : maladie provoquée par l'ingestion d'un aliment contenant des micro-organismes pathogènes, leurs toxines (staphylocoque doré, Clostridium botulinum…) ou une substance chimique toxique. Elle se manifeste le plus souvent par des troubles digestifs (vomissements, diarrhées, douleurs). Quand au moins deux personnes présentent des symptômes semblables rattachés au même aliment, on parle de toxi-infection alimentaire collective (TIAC).

2. Principales fraudes (4 points)

• Confitures : teneur en fruits inférieure à celle déclarée ; remplacement partiel du fruit par des pulpes moins chères (courge, pomme…) ou par du sirop de glucose ; colorants et arômes ajoutés pour masquer ce remplacement ; gélifiants ou conservateurs non autorisés ou en excès ; étiquetage trompeur (« pur fruit », variété).
• Olives de table : coloration artificielle d'olives vertes pour les vendre comme noires ; conservateurs ou sels de fer non autorisés ou en excès ; saumure non conforme ; fausse indication de calibre, de variété ou d'origine ; préparation dans des unités non autorisées.
• Épices : ajout de matières étrangères (sciure, poudre de brique, amidon, enveloppes broyées) ; colorants interdits (type Soudan dans le piment et le paprika) ; mélange avec des épices de moindre qualité ; épices moisies ou infestées ; fausse dénomination (safran).
• Sel iodé : sel non iodé ou insuffisamment iodé vendu comme sel iodé ; iode mal réparti ou perdu par mauvais stockage (humidité, lumière) ; impuretés (sable, insolubles) ; sel non raffiné présenté comme raffiné ; étiquetage non conforme.

3. Programme de nettoyage-désinfection d'une unité de pâtisserie industrielle (4 points)

Le décret 2-10-473 (art. 68) impose un plan écrit précisant les produits utilisés, leur concentration et la fréquence, avec des fiches tenues à jour quotidiennement. Un programme succinct répond aux questions Quoi ? Qui ? Quand ? Avec quoi ? Comment ? Comment vérifier ?

Mode opératoire type :

1. Protection des produits et retrait des déchets ; démontage des pièces amovibles.
2. Prélavage à l'eau (élimination des souillures grossières : farine, crème, sucre).
3. Nettoyage avec le détergent (action chimique + action mécanique + temps + température).
4. Rinçage à l'eau potable.
5. Désinfection : application du désinfectant à la bonne dose et au temps de contact indiqué.
6. Rinçage final si le produit l'exige, puis séchage et remontage.
7. Vérification : contrôle visuel, prélèvements de surface (écouvillons, lames de contact), enregistrement sur la fiche.

Les produits sont stockés dans un local séparé, accessible aux seules personnes désignées (décret, art. 67). La lutte contre les nuisibles complète le programme.

4. Techniques de conservation des aliments et leurs principes (4 points)

5. Missions et attributions de l'ONSSA (2 points)

Selon l'article 2 de la loi n° 25-08, l'ONSSA exerce, pour le compte de l'État, les attributions relatives à la protection de la santé du consommateur et à la préservation de la santé des animaux et des végétaux. À ce titre, il doit notamment :

• appliquer la politique du gouvernement en matière de sécurité sanitaire des végétaux, des animaux et des produits alimentaires, depuis les matières premières jusqu'au consommateur final, y compris l'alimentation animale ;
• assurer la protection sanitaire du patrimoine végétal et animal et contrôler les produits végétaux et animaux, y compris les produits de la pêche, à l'importation, sur le marché intérieur et à l'exportation ;
• assurer la surveillance sanitaire des animaux, contrôler leur identification et leurs mouvements ; appliquer la police sanitaire vétérinaire et phytosanitaire ;
• procéder à l'analyse des risques sanitaires liés aux aliments et aux aliments pour animaux ;
• délivrer les autorisations et agréments sanitaires des établissements (sauf les établissements de pêche maritime, pour lesquels il donne un avis) ;
• contrôler et enregistrer les médicaments vétérinaires ; contrôler les additifs, les emballages et matériaux au contact des aliments, les engrais et les eaux d'irrigation ;
• autoriser ou enregistrer les exploitations d'élevage ; homologuer les pesticides ; contrôler et certifier les semences et plants.

6. Programmes préalables : exigences d'hygiène pour les locaux et équipements (4 points)

Les programmes préalables (bonnes pratiques d'hygiène) sont les conditions de base à maîtriser avant la mise en place du HACCP. Pour les locaux et équipements, le décret 2-10-473 (art. 32 et 33) exige :

Locaux

• Implantation hors de toute source de contamination ; alimentation en eau potable.
• Marche en avant, pas d'entrecroisement des circuits, séparation secteur sain / secteur souillé, évacuation rapide des déchets.
• Surfaces lisses, étanches, lavables, non absorbantes et non toxiques ; ouvertures munies d'écrans contre les insectes.
• Espace suffisant, éclairage adéquat, ventilation sans flux d'air du sale vers le propre.
• Lutte contre les nuisibles ; entreposage à température maîtrisée et contrôlée ; locaux séparés pour emballages et produits de nettoyage.
• Sanitaires et vestiaires suffisants, propres, sans ouverture directe sur les zones de production ; évacuation des eaux usées sans risque de contamination.

Équipements

• Conçus et installés pour être faciles à nettoyer et désinfecter, en matériaux résistant à la corrosion et aptes au contact alimentaire.
• Nettoyés et désinfectés à une fréquence suffisante ; équipés de dispositifs de contrôle (température) si nécessaire.
• Déchets placés dans des conteneurs fermés, aires de stockage des déchets propres et protégées.
• Eau potable en quantité suffisante ; réseau d'eau non potable séparé et identifié ; glace et vapeur au contact des aliments issues d'eau potable.