Modèle de concours : Technicien de 3e grade — Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) — Agroalimentaire et/ou génie bio-industriel — 1er juillet 2017

Ce modèle est l'épreuve écrite du concours de recrutement des techniciens de 3e grade de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), option agroalimentaire et/ou génie bio-industriel, session du 1er juillet 2017 (centre de concours de Casablanca). Durée : 3 heures, coefficient 2. Cinq questions de cours sur 20 points. Voici une correction proposée.

💡 Méthode : l'ONSSA applique la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et son décret d'application n° 2-10-473 du 6 septembre 2011. Quand une définition existe dans ces textes, reprenez-la presque mot pour mot : le correcteur la connaît.

1. Définitions (4 points)

• Hygiène des produits alimentaires : « les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir qu'un produit alimentaire est propre à la consommation humaine » (décret n° 2-10-473, art. 2). Elle couvre toute la chaîne : locaux, équipements, personnel, eau, nettoyage-désinfection, températures, déchets.
• Chaîne alimentaire : toutes les étapes de production, de manipulation, de traitement, de transformation, d'emballage, de conditionnement, de transport, d'entreposage, de distribution, d'exposition à la vente ou d'exportation des produits alimentaires, depuis la production des produits primaires jusqu'à leur mise en vente ou leur livraison au consommateur final ; elle comprend aussi l'importation (loi 28-07, art. 3). C'est le fameux principe « de la fourche à la fourchette ».
• Produit impropre à la consommation : tout produit primaire ou alimentaire qui, sans être corrompu ou toxique, ne possède pas toutes les garanties requises sur le plan hygiénique, à cause d'éléments indésirables qu'il contient, par contamination ou par dégradation de sa qualité microbiologique et/ou chimique (loi 28-07, art. 3). À distinguer de la denrée préjudiciable à la santé, qui a des effets toxiques.
• Étiquetage d'un produit alimentaire : l'ensemble des mentions, indications, marques, images ou signes se rapportant au produit et figurant sur l'emballage, l'étiquette, l'écriteau ou le document qui l'accompagne. La loi 28-07 (art. 17) en fixe le but : permettre à l'utilisateur, y compris le consommateur final, de prendre connaissance des caractéristiques du produit ; il sert aussi à la traçabilité (art. 16). Mentions usuelles : dénomination de vente, liste des ingrédients et allergènes, quantité nette, date limite, conditions de conservation, lot, nom et adresse du responsable, numéro d'autorisation ou d'agrément sanitaire ONSSA, origine.

2. Différence entre un additif alimentaire et un contaminant (2 points)

3. Principe des procédés de conservation (4 points)

• Traitement à ultra haute température (UHT) : chauffage en flux continu à environ 135–150 °C pendant quelques secondes, suivi d'un refroidissement rapide et d'un conditionnement aseptique. On détruit les micro-organismes et les spores tout en limitant les altérations du goût et des vitamines (exemple : lait UHT, conservé plusieurs mois à température ambiante avant ouverture).
• Lyophilisation : déshydratation à froid : congélation du produit, puis sublimation de la glace sous vide (la glace passe directement à l'état de vapeur), puis dessiccation secondaire. L'activité de l'eau devient très faible, ce qui bloque les micro-organismes et les enzymes ; la structure, l'arôme et la valeur nutritive sont bien préservés (café soluble, ferments, laits infantiles).
• Appertisation : mise en récipient hermétiquement clos (boîte métallique, bocal) puis stérilisation par la chaleur (souvent plus de 100 °C, autoclave) pour détruire ou inactiver les micro-organismes et leurs toxines, notamment Clostridium botulinum. L'étanchéité empêche toute recontamination : conservation longue à température ambiante (conserves).
• Ionisation (irradiation) : exposition de l'aliment à des rayonnements ionisants (rayons gamma du cobalt 60, faisceaux d'électrons ou rayons X) à des doses contrôlées. Les rayonnements endommagent l'ADN des micro-organismes et insectes et inhibent la germination (pommes de terre, oignons) ; c'est un traitement « à froid » et l'aliment ne devient pas radioactif. Les produits traités doivent être étiquetés comme tels.

4. Pratiques illicites pouvant être opérées (4 points)

• Olives de table : coloration artificielle d'olives vertes ou tournantes pour les vendre comme olives noires (colorants ou sels de fer non autorisés ou en excès) ; conservateurs non autorisés ou en excès ; saumure non conforme ; mélange de calibres ou de variétés, fausse origine ; fabrication dans des unités non autorisées sur le plan sanitaire.
• Épices : ajout de matières étrangères pour augmenter le poids (sciure, poudre de brique, amidon, farine, enveloppes et tiges broyées) ; coloration par des colorants interdits (par exemple colorants de type Soudan dans le piment ou le paprika) ; mélange avec des épices de moindre qualité ; épices moisies, humides ou infestées ; fausse dénomination (safran notamment).
• Thé : mélange avec des feuilles d'autres plantes, des tiges ou de la poussière de thé ; ajout de colorants pour donner au thé vert un aspect plus « frais » ; recyclage de thé usagé ou périmé ; conditionnement non autorisé ; étiquetage trompeur sur l'origine ou la qualité.
• Concentré de tomates : ajout d'eau ou teneur en matière sèche inférieure à celle déclarée ; ajout d'amidon, de fibres ou de purées d'autres légumes (courge, carotte…) ; colorants pour masquer la dilution ; reconditionnement de produit importé ou périmé avec une nouvelle date ou une fausse origine ; boîtes bombées ou rouillées remises en vente.

💡 Pour chaque produit, citez au moins une fraude sur la composition, une sur l'étiquetage et une sur l'hygiène : c'est ainsi que le barème est souvent construit.

5. Exigences de la loi 28-07 en matière d'hygiène du personnel, des installations et des équipements (6 points)

La loi 28-07 (art. 8) renvoie à la voie réglementaire pour ces conditions ; elles sont fixées par le décret n° 2-10-473. Les exploitants doivent en outre mettre en place un programme d'autocontrôle ou suivre un guide de bonnes pratiques approuvé (loi, art. 9), et un système HACCP conforme à la norme NM 08.0.002 pour les établissements agréés (décret, art. 34).

a) Personnel (décret, art. 60 à 65)

• Niveau élevé de propreté personnelle et tenue adaptée au travail effectué.
• Personnel suffisant en nombre et qualifié ; présence possible d'un responsable de production formé en hygiène alimentaire.
• Formation et encadrement des manipulateurs en hygiène ; formation spécifique des responsables HACCP.
• Interdiction à toute personne atteinte ou porteuse d'une maladie transmissible, ou ayant des plaies infectées ou des lésions cutanées, de manipuler les aliments ou d'entrer dans les zones de manutention.
• Surveillance médicale du personnel à la charge de l'exploitant.

b) Installations et locaux (décret, art. 32)

• Implantation hors de toute source de contamination ; approvisionnement en eau potable.
• Marche en avant sans retour en arrière, pas d'entrecroisement des circuits, séparation secteur propre / secteur souillé, évacuation rapide des déchets.
• Surfaces lisses, étanches, non absorbantes, lavables et non toxiques ; ouvertures protégées contre les insectes.
• Espace de travail suffisant, éclairage et ventilation adéquats (pas de flux d'air du sale vers le propre), lutte contre les nuisibles.
• Locaux d'entreposage à température maîtrisée et contrôlable ; locaux séparés pour les emballages et pour les produits de nettoyage.
• Sanitaires et vestiaires en nombre suffisant, propres, sans accès direct aux zones de manipulation ; évacuation des eaux usées adéquate.

c) Équipements (décret, art. 32 §14 et art. 33)

• Matériels en contact avec les aliments faciles à nettoyer et désinfecter, en matériaux résistant à la corrosion, installés de façon à permettre le nettoyage de la zone environnante.
• Nettoyés et désinfectés à une fréquence suffisante, avec des dispositifs de contrôle (thermomètres, enregistreurs) si nécessaire.
• Dispositifs dédiés au nettoyage, à la désinfection et au rangement des outils.
• Produits de nettoyage conformes, sans résidus, stockés à part ; plan de nettoyage-désinfection écrit (produits, concentrations, fréquences) et fiches tenues à jour (décret, art. 66 à 68).