Modèle de concours : Technicien de 3e grade — Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) — Industries agroalimentaires — 2 décembre 2018

Ce modèle est l'épreuve écrite du concours de recrutement des techniciens de 3e grade de l'ONSSA, option Industries agroalimentaires, session du 02 décembre 2018. Durée : 3 heures, coefficient 2. Partie A : un sujet au choix sur deux (10 points). Partie B : cinq questions obligatoires à 2 points chacune. Voici une correction proposée ; les deux sujets de la partie A sont traités pour vous permettre de choisir.

Conseil : en partie A, faites une vraie composition (introduction, parties, conclusion). En partie B, soyez précis et bref : ce sont des questions de cours, notées sur les mots-clés et les références aux textes.

A — Sujet au choix

Sujet 1 : trois procédés de conservation en industrie agroalimentaire

Introduction : les aliments s'altèrent sous l'action des micro-organismes, des enzymes et de réactions chimiques comme l'oxydation. Conserver, c'est ralentir ou arrêter ces altérations pour garder la sécurité sanitaire et la qualité du produit. On agit sur la température, l'eau disponible, le pH ou l'atmosphère. Voici trois procédés majeurs.

1. La conservation par la chaleur : pasteurisation et appertisation (stérilisation)
   • Pasteurisation (en dessous de 100 °C, par exemple lait, jus) : elle détruit les formes végétatives des pathogènes, mais pas les spores. Le produit doit ensuite être gardé au froid et a une durée de vie limitée.
   • Appertisation (au-dessus de 100 °C, en récipient étanche : conserves) : elle détruit les spores, dont celles de Clostridium botulinum. Le produit se conserve longtemps à température ambiante.
   • Avantages : sécurité et longue conservation. Limites : perte de vitamines et modification du goût et de la texture. Le couple temps / température du barème doit être validé et contrôlé à chaque lot.
2. La conservation par le froid : réfrigération, congélation, surgélation
   • Réfrigération (0 à +4 °C environ) : elle ralentit la croissance microbienne sans l'arrêter ; la conservation est courte.
   • Congélation et surgélation : l'eau passe à l'état de glace, ce qui bloque l'activité microbienne. La surgélation est une congélation rapide jusqu'à au moins −18 °C à cœur : elle forme de petits cristaux et préserve mieux la texture.
   • Le froid ne tue pas les micro-organismes : la chaîne du froid doit être continue, sans recongélation.
3. La conservation par réduction de l'eau disponible : séchage, déshydratation, lyophilisation, salage, sucrage
   • On abaisse l'activité de l'eau (a_w) sous le seuil de croissance des micro-organismes. Exemples : lait en poudre, fruits secs, pâtes, confitures, poisson salé.
   • Avantages : longue conservation à température ambiante, poids réduit. Limites : modifications sensorielles ; moisissures possibles si l'a_w remonte (humidité du stockage).

Autres procédés à citer : atmosphère modifiée et sous vide, fermentation (acidification), fumage, conservateurs autorisés, ionisation. L'industrie combine souvent plusieurs « barrières » : c'est la technologie des obstacles.

Conclusion : le choix du procédé dépend du produit, de la durée de conservation recherchée et de l'équilibre entre sécurité et qualité. Dans tous les cas, il doit être validé, surveillé et intégré au plan HACCP de l'établissement.

Sujet 2 : exigences de la loi 28-07 et démarches de mise en conformité

Introduction : la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, promulguée en 2010, pose un principe central : seuls des produits sûrs peuvent être mis sur le marché. Elle couvre toute la chaîne alimentaire, « de la fourche à la fourchette », et place la responsabilité première sur l'exploitant, sous le contrôle de l'ONSSA.

I. Principales exigences :

• Interdiction de mettre sur le marché, d'importer ou d'exporter un produit dangereux pour la santé (article 4).
• Autorisation ou agrément sanitaire de l'établissement avant sa mise en exploitation (articles 5 et 7). Il est suspendu, puis retiré, si les conditions ne sont plus remplies.
• Conditions d'hygiène fixées par voie réglementaire : implantation, conception, équipements, personnel, transport, nettoyage-désinfection, seuils de contamination (article 8).
• Obligation de résultat de l'exploitant : programme d'autocontrôle (HACCP) ou guide de bonnes pratiques approuvé, avec enregistrements conservés au moins 5 ans (article 9).
• Information des autorités et retrait d'un produit non sûr (article 10) ; rappel et consignation par les autorités (article 11).
• Traçabilité à tous les stades : savoir de qui on reçoit et à qui on livre (article 12).
• Étiquetage conforme (articles 16 à 20) ; les produits mal étiquetés sont interdits et doivent être retirés.
• Contrôles et sanctions : les agents de l'ONSSA constatent les infractions et peuvent saisir ou consigner (articles 21 à 24) ; les sanctions pénales sont prévues aux articles 25 et suivants.

II. Démarches de l'unité agroalimentaire :

1. Déposer une demande d'autorisation ou d'agrément auprès de l'ONSSA avant l'exploitation (décret 2-10-473). L'ONSSA vérifie sur place ; l'établissement reçoit un numéro, qui figure ensuite sur l'étiquetage.
2. Mettre à niveau locaux et équipements : marche en avant, séparation des zones propres et sales, matériaux lavables, eau potable.
3. Mettre en place les programmes prérequis : nettoyage-désinfection, lutte contre les nuisibles, hygiène et formation du personnel, maintenance, maîtrise des fournisseurs et de l'eau.
4. Élaborer et appliquer un plan HACCP (autocontrôle), avec plan d'analyses et enregistrements.
5. Organiser la traçabilité (codification des lots, registres entrée / sortie) et une procédure de retrait / rappel.
6. Rendre l'étiquetage conforme au décret 2-12-389.
7. Assurer la veille réglementaire, faire des audits internes, envisager une certification volontaire (ISO 22000…).

Conclusion : la conformité à la loi 28-07 est une démarche continue de maîtrise des risques. Elle conditionne l'accès au marché national et à l'export, et protège le consommateur comme l'entreprise.

B — Questions obligatoires

1. Mentions obligatoires d'étiquetage (produit préemballé)

Selon l'article 11 du décret 2-12-389 fixant les conditions et modalités d'étiquetage des produits alimentaires (modifié en 2018), les mentions sont les suivantes, rédigées en arabe et éventuellement dans d'autres langues (article 8) :

1. la dénomination de vente ;
2. la liste des ingrédients ;
3. les ingrédients ou auxiliaires technologiques provoquant des allergies ou intolérances ;
4. la quantité nette et celle de certains ingrédients ;
5. la date de durabilité minimale ou la date limite de consommation ;
6. les conditions particulières de conservation ;
7. le nom ou la raison sociale et l'adresse du producteur (et de l'importateur pour les produits importés) ;
8. le pays d'origine ou le lieu de provenance ;
9. le mode d'emploi si nécessaire ;
10. le titre alcoométrique pour les boissons de plus de 1,2 % vol. ;
11. la déclaration nutritionnelle lorsqu'elle est obligatoire ou lorsqu'une allégation est faite ;
12. l'indication du lot ;
13. les mentions complémentaires propres à certaines catégories de produits (par exemple « conditionné sous atmosphère protectrice », « avec édulcorant ») ;
14. le numéro d'autorisation ou d'agrément sanitaire de l'établissement.

2. Quatre allergènes

Au choix, dans l'annexe I du décret 2-12-389 : céréales contenant du gluten (blé, seigle, orge, avoine…), crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait (y compris le lactose), fruits à coque (amandes, noisettes, noix, pistaches…), céleri, moutarde, graines de sésame, anhydride sulfureux et sulfites (au-delà de 10 mg/kg ou 10 mg/L en SO₂), lupin, mollusques.

3. Sécurité sanitaire des aliments et sécurité alimentaire

• Sécurité sanitaire des aliments (en anglais food safety) : l'aliment ne doit pas nuire à la santé du consommateur. Il faut donc maîtriser les dangers biologiques, chimiques et physiques. La loi 28-07 définit le « produit sûr » comme celui qui ne présente aucun risque pour la santé humaine ou animale. C'est la mission de l'ONSSA.
• Sécurité alimentaire (en anglais food security, notion de la FAO) : toute la population doit avoir, à tout moment, un accès physique et économique à une nourriture suffisante, saine et nutritive. Elle repose sur la disponibilité, l'accès, l'utilisation et la stabilité. C'est une question de quantité et d'accès, qui relève des politiques agricoles et sociales.
• La sécurité sanitaire est l'une des composantes de la sécurité alimentaire : un aliment disponible mais dangereux ne nourrit pas.

4. Sources de contamination des denrées

Méthode des « 5 M » :

• Matière : contamination d'origine (animal malade, sol, eau d'irrigation), matières premières et ingrédients contaminés, emballages.
• Main-d'œuvre : mains, porteurs sains (Staphylococcus aureus, Salmonella), tenue, comportements.
• Matériel : surfaces et équipements mal nettoyés, biofilms, fragments de métal ou de verre, résidus de produits de nettoyage.
• Milieu : air, eau, nuisibles (rongeurs, insectes, oiseaux), locaux, déchets.
• Méthode : contaminations croisées (cru / cuit), rupture de la chaîne du froid, traitement thermique insuffisant.

On classe aussi les contaminations selon leur nature : biologique (bactéries, virus, parasites, moisissures), chimique (pesticides, médicaments vétérinaires, métaux lourds, mycotoxines, additifs non autorisés) ou physique (corps étrangers).

5. Définitions

• Hygiène alimentaire : « les mesures et les conditions nécessaires pour maîtriser les dangers et garantir qu'un produit alimentaire est propre à la consommation humaine » (article 2 du décret 2-10-473).
• Traçabilité : la capacité de retracer, à travers la chaîne alimentaire, le cheminement d'un produit primaire, d'un produit alimentaire, d'un aliment pour animaux, d'un animal producteur ou d'une substance destinée à y être incorporée (article 3 de la loi 28-07).
• Produit sûr : tout produit primaire, produit alimentaire ou aliment pour animaux qui ne présente aucun risque pour la santé humaine ou animale (article 3 de la loi 28-07).
• Produit falsifié : produit dont la substance a été modifiée frauduleusement, en violation de la réglementation ou des usages : ajout, retrait ou substitution d'un composant, adjonction d'une substance non autorisée, par exemple mouillage du lait ou colorant interdit. Sa fabrication et sa vente sont punies par la loi 13-83 relative à la répression des fraudes sur les marchandises (articles 1 et 5).