Modèle de concours : Ingénieur d'État 1er grade — Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) — Industries agroalimentaires — 2 décembre 2018

Ce modèle est l'épreuve écrite du concours de recrutement des ingénieurs d'État du 1er grade de l'ONSSA, option Industries agroalimentaires, session du 02 décembre 2018. Durée : 3 heures, coefficient 2. La partie A (10 points) est une étude de cas sur une unité de boulangerie-pâtisserie surgelée. La partie B (5 × 2 points) porte sur la réglementation (loi 28-07, étiquetage, fraudes). Voici une correction proposée, qui s'appuie sur les textes officiels.

Conseil : le jury d'un office de contrôle attend des réponses ancrées dans les textes : citez la loi 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires, son décret d'application 2-10-473, le décret 2-12-389 sur l'étiquetage et la loi 13-83 sur la répression des fraudes.

A — Étude de cas : unité industrielle de boulangerie-pâtisserie surgelée

1. Autorisation ou agrément sanitaire ?

L'article 5 de la loi 28-07 impose que tout établissement du secteur alimentaire soit autorisé ou agréé sur le plan sanitaire avant sa mise en exploitation. Le décret 2-10-473 (article 4) répartit les deux régimes :

• sont soumises à agrément les activités figurant sur la liste annexée au décret : viandes et produits à base de viande, produits de la pêche, lait et produits laitiers, ovoproduits, cuisines centrales, entrepôts frigorifiques de produits animaux, aliments composés pour animaux, jus et nectars, huiles de graines, conserves végétales, produits vitivinicoles, etc. ;
• toutes les autres activités relèvent de l'autorisation sanitaire.

La boulangerie-pâtisserie, même surgelée, ne figure pas sur cette liste : l'unité relève donc de l'autorisation sanitaire, délivrée par l'ONSSA (article 5 du décret). Une réserve : si l'unité exerce en plus une activité listée, par exemple la fabrication d'ovoproduits ou l'entreposage frigorifique de produits d'origine animale pour des tiers, cette activité exige un agrément.

2. Diagramme de fabrication : génoise fourrée surgelée

1. Réception des matières premières : farine, sucre, œufs (ou ovoproduits pasteurisés), matière grasse, crème ou garniture, arômes, additifs. On contrôle la température, l'intégrité des emballages, les DLC et les certificats.
2. Stockage : au sec (farine, sucre) ; au froid positif (œufs, crème, beurre) ; au froid négatif (garnitures surgelées).
3. Pesée et dosage des ingrédients.
4. Battage œufs + sucre, puis incorporation de la farine (appareil à génoise).
5. Dressage ou moulage.
6. Cuisson au four.
7. Refroidissement ; démoulage.
8. Découpe et fourrage (crème ou garniture), assemblage, décor.
9. Surgélation rapide en tunnel, jusqu'à atteindre à cœur la température de conservation des surgelés (−18 °C ou moins).
10. Emballage, étiquetage, codage du lot.
11. Détection des métaux.
12. Stockage en chambre négative (≤ −18 °C), puis expédition sous chaîne du froid.

3. Analyse des dangers (par étape)

4. Plan HACCP

On suit les 12 étapes et les 7 principes du Codex : constituer l'équipe, décrire le produit et son utilisation prévue, établir le diagramme et le vérifier sur site, puis appliquer les 7 principes (analyse des dangers, CCP, limites critiques, surveillance, actions correctives, vérification, documentation). L'arbre de décision conduit à retenir par exemple les CCP suivants :

L'hygiène du fourrage et la gestion des allergènes sont maîtrisées par des programmes prérequis (PRP / PRPo). On vérifie le plan par des analyses microbiologiques, des audits et la revue des enregistrements. La loi 28-07 (article 9) impose un programme d'autocontrôle et la conservation des documents au moins 5 ans.

5. Réclamations : moisissures sur une génoise fourrée

• Enregistrer et évaluer les réclamations : identification des lots, dates, lieux de vente. Si le produit ne peut plus être qualifié de « produit sûr », l'exploitant doit en informer sans délai les autorités compétentes, c'est-à-dire l'ONSSA (article 10 de la loi 28-07). Il leur fournit l'identification du produit et des lots, les quantités (produites, distribuées, restantes), la zone de distribution et les clients (article 76 du décret 2-10-473).
• Retrait et, si nécessaire, rappel des lots concernés, grâce au système de traçabilité (article 12 de la loi ; procédure de retrait et de rappel prévue par le décret). Si l'exploitant ne procède pas au retrait, l'autorité y procède à ses frais (article 10).
• Bloquer les lots en stock ; faire analyser les produits réclamés et les échantillons témoins.
• Rechercher la cause : recontamination après cuisson au fourrage, garniture trop humide (activité de l'eau élevée), hygiène de l'air et des surfaces, et surtout rupture de la chaîne du froid (un produit resté surgelé ne moisit pas : il faut soupçonner une décongélation chez le distributeur ou le client).
• Actions correctives et mise à jour du plan HACCP ; information de la clientèle sur les conditions de conservation. Tous les éléments sont conservés et présentés aux agents de l'ONSSA (article 9).

6. Additif non autorisé détecté par l'ONSSA

• Le produit n'est pas conforme. Détenir ou fabriquer un aliment additionné d'une substance dont l'emploi n'est pas autorisé est puni comme une falsification (loi 13-83, article 5, 3°). Les agents de l'ONSSA peuvent consigner les produits en attendant les résultats des contrôles (20 jours au plus, renouvelables) et saisir les produits falsifiés (loi 28-07, articles 23 et 24).
• Actions de l'exploitant : arrêter immédiatement l'utilisation de l'additif ; bloquer les lots en stock ; identifier par la traçabilité tous les lots fabriqués avec l'additif et les retirer ou rappeler ; informer l'ONSSA et coopérer (article 10 de la loi 28-07).
• Causes : fournisseur (ingrédient composé contenant l'additif), formulation, référentiel des additifs autorisés non tenu à jour.
• Prévention : reformuler avec des additifs autorisés pour la catégorie « produits de boulangerie », dans les limites fixées ; exiger des fiches techniques et des certificats des fournisseurs ; faire une veille réglementaire ; mettre à jour les étiquettes (article 18 du décret 2-12-389 : catégorie de l'additif suivie de son nom ou de son numéro).

B — Questions obligatoires

1. Maîtrise des résidus de pesticides dans les fruits et légumes frais

• N'utiliser que des produits phytosanitaires homologués pour la culture visée, aux doses prescrites, en respectant le délai avant récolte.
• Tenir le registre de culture où sont notés les intrants chimiques utilisés (obligatoire pour les producteurs de produits primaires végétaux : article 15 de la loi 28-07).
• Former les applicateurs, entretenir et étalonner les pulvérisateurs, préférer la lutte intégrée.
• Mettre en place un plan d'autocontrôle : échantillonnage et analyses multi-résidus comparées aux LMR ; agrément des fournisseurs ; traçabilité des lots.
• Côté autorités : plans de surveillance de l'ONSSA (marché intérieur, import, export), retrait des lots non conformes.

2. Produits pouvant porter la mention « naturel »

Réponse probable (le décret 2-12-389 ne définit pas cette mention). Le principe général de l'étiquetage s'applique : il ne doit pas induire en erreur le consommateur sur la nature, la composition ou le mode de fabrication, ni suggérer une caractéristique que tous les produits similaires possèdent. Par usage, « naturel » est réservé aux produits tels qu'ils existent dans la nature, sans additifs (conservateurs, colorants, arômes artificiels), qui n'ont subi que des traitements physiques simples : lavage, découpe, pressage, séchage, réfrigération ou congélation, pasteurisation. Exemples : miel, fruits et légumes frais ou surgelés, jus de fruits pur sans additif, eau minérale « naturelle », arômes « naturels » obtenus à partir de matières d'origine naturelle. Un produit contenant des additifs de synthèse ou issu d'une transformation chimique ne peut pas porter cette mention.

3. Délit de tromperie et délit de falsification

• Tromperie : le fait de tromper ou tenter de tromper le contractant, par quelque procédé que ce soit, sur la nature, les qualités substantielles, la composition, la teneur en principes utiles, l'espèce, l'origine, la quantité ou l'identité de la marchandise (loi 13-83, articles 1 et 4). Exemples : vendre une huile de table sous le nom d'huile d'olive, un poids inférieur au poids annoncé.
• Falsification : toute opération illicite ou contraire aux usages qui modifie la substance du produit : ajout, retrait ou substitution de composants, ajout d'une substance non autorisée, par exemple un additif (loi 13-83, articles 1 et 5). Exemples : mouillage du lait, ajout d'un colorant interdit.
• Les deux délits sont punis d'un emprisonnement de 6 mois à 5 ans et d'une amende de 1 200 à 24 000 DH, ou de l'une de ces deux peines seulement. Ces peines peuvent être doublées si les produits ou traitements utilisés sont dangereux pour la santé (articles 1 et 2).

4. Indiquer un allergène sur l'étiquette

• La présence d'un ingrédient ou auxiliaire technologique figurant à l'annexe I du décret 2-12-389 est une mention obligatoire (article 11, 3°). Liste : céréales contenant du gluten, crustacés, œufs, poissons, arachides, soja, lait, fruits à coque, etc.
• Son nom doit être mis en évidence dans la liste des ingrédients par une typographie qui le distingue clairement du reste de la liste (taille, style de caractère ou couleur de fond) (article 19). Exemple : « farine de blé, œufs, sucre, beurre ».
• Si le produit est dispensé de liste des ingrédients : mention « Contient » suivie du nom de l'allergène.
• Si plusieurs ingrédients proviennent du même allergène, celui-ci est indiqué pour chacun d'eux.

5. « Disposition légale » et « disposition réglementaire »

• Disposition légale : elle figure dans une loi votée par le Parlement et promulguée par dahir, dans les matières que la Constitution réserve au domaine de la loi (article 71 de la Constitution de 2011). Exemple : la loi 28-07, qui pose les principes, les obligations générales et les sanctions.
• Disposition réglementaire : elle émane du pouvoir exécutif. Il s'agit des décrets du Chef du Gouvernement, qui exerce le pouvoir réglementaire (article 90), et des arrêtés ministériels ou conjoints. Elle intervient dans les matières hors du domaine de la loi (article 72) ou pour appliquer une loi. Exemples : décret 2-10-473, décret 2-12-389, arrêtés fixant les listes d'additifs ou les LMR.
• Hiérarchie : la disposition réglementaire est inférieure à la loi et doit la respecter. Elle précise les modalités techniques (d'où les renvois « fixés par voie réglementaire » de la loi 28-07) et se modifie plus facilement, sans passer par le Parlement.