Modèle de concours : ONSSA Techniciens spécialisés de 3e grade 2016 — Qualité des produits animaux ou élevage des ruminants (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Cette épreuve est celle du concours de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA) pour le recrutement des techniciens spécialisés en qualité des produits animaux ou en élevage des ruminants (3^e grade) au titre de l'année 2016 (décision n°1588 du 29/02/2016, sujet daté de Rabat le 24/04/2016). Épreuve écrite de 3 heures, coefficient 2, composée de 6 questions de cours rédactionnelles (20 points) couvrant l'hygiène alimentaire, la chaîne du froid, la santé animale et l'inspection en abattoir. Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : les points guident le temps : la question 3 (6 points) mérite une réponse structurée par rubriques (local, équipements, eau, froid, personnel, produits, déchets), alors que les questions à 2 points attendent des définitions précises et des chiffres. Rattachez chaque réponse au cadre légal : loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et son décret d'application n° 2-10-473, et, pour la santé animale, le dahir n° 1-75-292 relatif aux mesures de police sanitaire vétérinaire.

Question 1 (2 points) : définitions

a) Produit alimentaire périssable

Produit alimentaire qui, du fait de sa composition (riche en eau et en protéines, pH proche de la neutralité), s'altère rapidement sous l'effet des micro-organismes ou de réactions biochimiques, et qui ne peut être conservé sans risque que sous température dirigée (réfrigération ou congélation) pendant une durée limitée, d'où l'obligation d'une date limite de consommation (DLC). Exemples : viandes, abats, produits de la pêche frais, lait pasteurisé, produits laitiers frais, plats cuisinés.

b) Danger présent dans un produit alimentaire

Agent biologique, chimique ou physique présent dans un produit alimentaire, ou état de ce produit, susceptible de provoquer un effet néfaste sur la santé du consommateur (définition du Codex Alimentarius reprise par la législation marocaine). Il faut distinguer le danger (l'agent) du risque (probabilité et gravité de l'effet). Exemples : biologique (Salmonella, Listeria, Brucella, parasites), chimique (résidus d'antibiotiques, pesticides, histamine), physique (fragments d'os, verre, métal).

Question 2 (2 points) : températures maximales lors du transport

Valeurs de référence de la chaîne du froid (reprises dans la réglementation marocaine sur le transport des denrées réfrigérées, alignée sur les normes internationales de type ATP) :

Les valeurs a, b et c sont des standards stables. Pour le lait pasteurisé, les textes donnent selon les cas +4 °C ou +6 °C : vérifiez la valeur exacte dans l'arrêté marocain en vigueur. Complétez par une phrase sur le véhicule : caisson isotherme ou frigorifique, propre, avec thermomètre enregistreur, sans mélange de produits incompatibles.

Question 3 (6 points) : conditions sanitaires et hygiéniques d'une poissonnerie

Structurez la réponse par rubriques ; c'est la question qui rapporte le plus.

• Implantation et local : local réservé à la vente du poisson, éloigné des sources de pollution ; sols imperméables, antidérapants, avec pente et siphon d'évacuation ; murs revêtus de matériaux lisses, clairs et lavables (faïence) jusqu'à une hauteur suffisante ; plafond propre ; bonne aération et éclairage ; protection contre les insectes et rongeurs (moustiquaires, grilles).
• Équipements : étals en matériaux inaltérables (inox, marbre), inclinés pour l'égouttage de l'eau de fonte ; vitrine ou comptoir réfrigéré ; chambre froide ou réfrigérateur pour le stock ; congélateur pour les produits congelés ; thermomètres ; plans de travail et ustensiles (couteaux, planches) lavables, non en bois.
• Eau et glace : eau potable en quantité suffisante (eau chaude et froide), lave-mains à commande non manuelle ; glace fabriquée à partir d'eau potable, en quantité suffisante pour maintenir le poisson à 0/+2 °C.
• Maîtrise du froid : poisson frais sous glace fondante, produits congelés à −18 °C ou moins, pas de recongélation, contrôle quotidien des températures.
• Séparation des activités : zone de préparation (écaillage, éviscération, filetage) distincte de la zone d'exposition ; séparation produits frais / congelés / produits transformés.
• Personnel : certificat médical d'aptitude, tenue propre (blouse, tablier imperméable, coiffe, bottes), lavage des mains, interdiction de fumer et de manger, formation aux bonnes pratiques d'hygiène.
• Produits et traçabilité : approvisionnement auprès de halles ou établissements autorisés, documents d'origine (bons, factures), étiquetage (dénomination, origine, mode de production pêché/élevé), retrait des produits altérés.
• Nettoyage-désinfection et déchets : plan de nettoyage quotidien avec produits autorisés ; déchets (viscères, têtes, écailles) dans des récipients étanches à couvercle, évacués régulièrement ; lutte contre les nuisibles.
• Réglementaire : autorisation sanitaire délivrée par l'ONSSA (loi 28-07) et soumission aux contrôles officiels.

Question 4 (4 points) : mesures en cas de suspicion de peste des petits ruminants (PPR)

La PPR est une maladie virale (morbillivirus) très contagieuse des ovins et surtout des caprins, maladie réputée légalement contagieuse (MRLC) au Maroc. En cas de suspicion :

• Déclaration immédiate par l'éleveur ou le vétérinaire aux services vétérinaires de l'ONSSA et aux autorités locales.
• Mise sous surveillance (séquestre) de l'exploitation : isolement des malades, interdiction de toute sortie ou entrée d'animaux, de produits (lait, laine, peaux) et de fumier, limitation des visites.
• Visite et enquête du vétérinaire officiel : examen clinique (fièvre, jetage, lésions érosives de la bouche, diarrhée, pneumonie), recensement des animaux par espèce et âge, recherche de l'origine (achats récents, souk, transhumance) et des exploitations en contact.
• Prélèvements (écouvillons oculaires, nasaux et buccaux, sang sur tube sec et EDTA, organes d'animaux morts) envoyés au laboratoire officiel pour confirmation.
• Mesures d'hygiène : pédiluves, désinfection du matériel et des véhicules, destruction des cadavres (enfouissement avec chaux ou incinération), interdiction de la vente et de l'abattage hors contrôle.
• Selon la décision des autorités : surveillance renforcée des élevages voisins et préparation d'une vaccination périfocale en attendant le résultat.

Si le foyer est confirmé, les mesures passent au niveau supérieur (arrêté de déclaration d'infection, zones de protection et de surveillance, abattage et indemnisation, vaccination), à citer brièvement pour montrer la suite logique.

Question 5 (3 points) : morsure d'un bovin par un chien à propriétaire

Le risque est la rage, MRLC et zoonose mortelle. La conduite à tenir :

• Le chien mordeur (connu, à propriétaire) : il ne doit être ni abattu ni vendu ; il est placé sous surveillance vétérinaire (observation avec plusieurs visites pendant la période réglementaire, de l'ordre de deux semaines ; durée exacte à vérifier dans le texte en vigueur), et son statut vaccinal est vérifié (certificat de vaccination antirabique). S'il meurt ou présente des signes de rage, sa tête est envoyée au laboratoire pour diagnostic.
• Le bovin mordu : déclaration aux services vétérinaires, soins locaux de la plaie (lavage abondant à l'eau et au savon, antiseptique), identification et isolement, surveillance clinique prolongée (l'incubation de la rage peut durer plusieurs semaines à plusieurs mois) ; interdiction de le vendre ou de le déplacer pendant la surveillance.
• Si le chien est reconnu enragé : le bovin est considéré comme contaminé ; il est soumis aux mesures prévues par la police sanitaire (abattage sanitaire ou isolement strict selon la décision des services vétérinaires), sa viande et son lait ne sont pas livrés à la consommation sans décision officielle.
• Si le chien reste sain à la fin de la surveillance : levée des mesures.
• Personnes exposées (propriétaire, personnes ayant manipulé la plaie ou la bave) : orientation vers le centre antirabique ou le bureau municipal d'hygiène pour une éventuelle prophylaxie post-exposition.

Question 6 (3 points) : intérêt de l'examen ante-mortem à l'abattoir de viandes rouges

• Intérêt sanitaire (santé publique) : dépister les animaux atteints de maladies transmissibles à l'homme (rage, charbon, tuberculose, brucellose), les animaux fiévreux ou en mauvais état, et les signes que l'inspection post-mortem ne voit pas (troubles nerveux, boiterie, comportement) ; écarter de la chaîne les animaux dangereux.
• Intérêt épidémiologique (santé animale) : détecter précocement les MRLC (fièvre aphteuse, PPR, clavelée…) ; l'abattoir est un poste d'épidémiosurveillance ; remonter à l'élevage d'origine.
• Contrôle de l'identification et de la traçabilité : vérification des boucles et documents d'accompagnement ; repérage des animaux traités (délais d'attente des médicaments non respectés).
• Bien-être animal et qualité : repérer les animaux fatigués, stressés ou blessés (repos avant abattage), ce qui influe sur la qualité de la viande (pH, viandes à coupe sombre).
• Décision : abattage normal, abattage différé, abattage sanitaire séparé en fin de chaîne, ou refus d'abattage et saisie de l'animal vivant ; protection du personnel et prévention de la contamination de l'abattoir.

💡 À réviser pour ce concours : la loi 28-07 et le décret 2-10-473 (définitions, autorisation et agrément sanitaires, responsabilités des exploitants) ; les températures de la chaîne du froid par produit ; la liste des MRLC et la police sanitaire vétérinaire (déclaration, séquestre, abattage, indemnisation) ; la rage, la PPR, la fièvre aphteuse, la tuberculose et la brucellose ; l'inspection ante- et post-mortem ; les bonnes pratiques d'hygiène et HACCP appliquées aux établissements (poissonnerie, boucherie, centre de collecte de lait). Les sujets ONSSA reviennent sur les mêmes thèmes d'une année à l'autre : entraînez-vous à répondre par rubriques et en citant les textes.