Modèle de concours : ONSSA Techniciens de 3e grade 2015 — Santé animale (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Ce modèle est l'épreuve écrite du concours de recrutement de techniciens de 3^e grade de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), session du dimanche 18 octobre 2015. Durée : 3 heures, coefficient 3. Le scan ne mentionne pas d'option ; le contenu relève de la santé animale et de l'hygiène des denrées alimentaires d'origine animale. Il comporte 6 questions (20 points) : MRLC par espèce, biosécurité en campagne de vaccination, suspicion de clavelée, tableau des durées et températures de conservation, hygiène des boucheries et transport des denrées périssables. Type : exercices (questions de cours et cas pratique). Des annotations manuscrites d'un candidat figurent sur la copie scannée ; elles ne font pas partie du sujet. Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : le barème est court (3 à 4 points par question) : répondez par listes claires et précises. Pour la question 4, les valeurs attendues sont celles de la réglementation sanitaire applicable ; apprenez-les par cœur et, en cas de doute, précisez le principe (chaîne du froid, date fixée par le fabricant).

Question 1 : Cinq maladies réputées légalement contagieuses (MRLC) par espèce — 3 points

Autres réponses couramment citées : péripneumonie contagieuse bovine, dermatose nodulaire contagieuse, encéphalopathie spongiforme bovine (bovins) ; rage, charbon bactéridien (ovins) ; encéphalomyélites équines, fièvre du Nil occidental (équidés). La liste officielle est fixée par arrêté du ministre de l'Agriculture en application de la réglementation de police sanitaire vétérinaire : vérifiez la version en vigueur.

Question 2 : Mesures de biosécurité liées au vaccin lors d'une campagne de vaccination des ovins contre une MRLC — 3 points

• Chaîne du froid : transport et stockage du vaccin entre +2 et +8 °C (glacières, accumulateurs, thermomètre), à l'abri de la lumière ; ne jamais congeler un vaccin qui ne doit pas l'être.
• Contrôle du vaccin : vaccin autorisé, date de péremption, numéro de lot noté ; flacon intact.
• Préparation : reconstitution avec le diluant fourni, juste avant l'emploi ; utiliser le flacon dans le délai prévu par le fabricant (quelques heures) et jeter le reste.
• Matériel : seringues et aiguilles propres (stériles) ; changement d'aiguille entre les troupeaux (et idéalement plus souvent) pour éviter la transmission mécanique d'agents pathogènes ; respect de la dose et de la voie d'administration.
• Hygiène du vaccinateur et des véhicules : tenue et bottes propres, pédiluve ou désinfection des bottes et du matériel à l'entrée et à la sortie de chaque élevage, désinfection des roues des véhicules.
• Gestion des déchets : récupération des flacons vides, aiguilles (collecteur) et seringues, puis destruction (incinération ou enfouissement) ; ne jamais les laisser sur place.
• Animaux : vacciner des animaux en bonne santé, marquer ou identifier les animaux vaccinés, tenir un registre (éleveur, effectif, lot du vaccin, date), signaler tout effet indésirable.
• Pour un vaccin vivant atténué : éviter toute projection, désinfecter en cas de déversement.

Question 3 : Suspicion de clavelée chez des ovins — mesures du service vétérinaire — 4 points

• Visite immédiate de l'élevage par le vétérinaire : examen clinique (fièvre, papules puis pustules et croûtes sur les zones glabres — face, mamelle, face interne des cuisses, sous la queue —, jetage, abattement, mortalité surtout chez les agneaux), recensement de l'effectif, des malades et des morts.
• Prélèvements (croûtes, biopsies de papules, sang) envoyés sous froid au laboratoire pour confirmation (PCR, isolement viral).
• Mise sous surveillance / séquestration de l'exploitation dès la suspicion : interdiction de toute entrée et sortie d'ovins et caprins, isolement des malades, interdiction des mouvements vers les souks.
• Déclaration de la suspicion à la hiérarchie de l'ONSSA et aux autorités locales ; en cas de confirmation, déclaration officielle d'infection du foyer par l'autorité compétente, avec délimitation d'une zone de protection et de surveillance.
• Enquête épidémiologique : origine (achats récents, souk, transhumance, contacts avec troupeaux voisins), animaux sortis de l'élevage, élevages en contact.
• Mesures sanitaires : abattage éventuel des animaux malades selon les instructions, élimination sécurisée des cadavres (enfouissement avec chaux ou incinération), nettoyage et désinfection de la bergerie, du matériel et des véhicules.
• Vaccination des troupeaux sains du foyer et du voisinage (vaccination autour du foyer) selon le programme officiel.
• Sensibilisation des éleveurs de la zone et surveillance active des élevages voisins ; levée des mesures après guérison et désinfection finale, à l'issue du délai réglementaire.

Question 4 : Tableau des durées et températures de conservation — 4 points

Les températures ci-dessus sont les valeurs de référence généralement retenues pour ces catégories. Les durées de validité exactes attendues par le jury dépendent du texte réglementaire marocain applicable (arrêté fixant les températures et durées de conservation) : à vérifier dans ce texte. Retenez la logique : produits très périssables → DLC (« à consommer jusqu'au ») et froid positif ; produits stables → DDM (« à consommer de préférence avant »).

Question 5 : Conditions d'hygiène et de salubrité applicables aux boucheries de viandes rouges — 3 points

• Autorisation sanitaire de l'établissement délivrée par l'ONSSA (loi 28-07).
• Origine des viandes : viandes provenant d'abattoirs contrôlés, portant l'estampille de l'inspection sanitaire ; traçabilité (factures, bons de livraison).
• Locaux : sols, murs et plafonds lisses, lavables et imperméables ; plans de travail en matériaux inaltérables (inox) ; éclairage et aération suffisants ; eau potable chaude et froide ; lave-mains à commande non manuelle ; évacuation des eaux usées ; protection contre les insectes et rongeurs.
• Froid : chambre froide ou vitrines réfrigérées avec thermomètre ; respect des températures (carcasses et pièces ≤ +7 °C, abats ≤ +3 °C, viande hachée ≤ +2 °C selon les valeurs de référence) ; hachage à la demande du client.
• Séparation : viandes crues séparées des autres produits, pas de stockage à même le sol, carcasses suspendues à des crochets inoxydables.
• Personnel : aptitude médicale, tenue propre (blouse, coiffe, tablier), lavage des mains, interdiction de fumer, formation aux bonnes pratiques d'hygiène.
• Matériel : couteaux, billots, hachoirs nettoyés et désinfectés régulièrement ; plan de nettoyage et désinfection.
• Déchets : poubelles fermées à pédale, évacuation quotidienne ; retrait des viandes impropres.

Question 6 : Exigences sanitaires et hygiéniques des moyens de transport des denrées périssables — 3 points

• Véhicule autorisé par les services sanitaires pour le transport des denrées alimentaires, réservé à cet usage (pas de transport simultané de produits toxiques, d'animaux vivants ou d'objets souillés).
• Engin isotherme, réfrigérant ou frigorifique adapté à la température requise par la denrée (et non la température ambiante) ; groupe frigorifique en état de marche ; thermomètre ou enregistreur de température lisible.
• Caisse à parois intérieures lisses, étanches, lavables et désinfectables, en bon état ; nettoyage et désinfection réguliers, au moins après chaque déchargement.
• Aménagements : crochets pour suspendre les carcasses, bacs ou emballages pour les abats et produits de la pêche (sous glace), séparation des produits de nature différente.
• Chargement : pré-refroidissement de la caisse, produits chargés à la bonne température, pas de rupture de la chaîne du froid, portes ouvertes le moins possible.
• Personnel : chauffeur et manutentionnaires en tenue propre, hygiène des mains, aptitude médicale.
• Documents : documents d'accompagnement (certificat sanitaire ou bon de livraison, estampille des viandes) pour la traçabilité.

💡 Pour le concours de technicien 3^e grade ONSSA (santé animale), révisez : la liste des MRLC par espèce et la conduite à tenir face à une suspicion (clavelée, fièvre aphteuse, PPR, rage, brucellose, tuberculose), les principes de biosécurité et des campagnes de vaccination, la loi 28-07 (autorisation et agrément sanitaires, traçabilité), les températures de conservation des denrées d'origine animale, DLC et DDM, ainsi que l'hygiène des boucheries, des abattoirs et du transport. Préparez des réponses en listes structurées : c'est ce que le barème récompense.