Modèle de concours : ONSSA Techniciens de 3e grade 2017 — Qualité des produits animaux ou élevage des ruminants (Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA))

Ce modèle est l'épreuve écrite du concours de recrutement de techniciens de 3^e grade (échelle 9) de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), option qualité des produits animaux ou élevage des ruminants, session du 1^er juillet 2017. Durée : 3 heures, coefficient 2. Elle comporte 7 questions de cours (20 points au total) : étiquetage selon la loi 28-07, définitions, parasites des poissons, toxi-infections alimentaires, méthodes de conservation, maladies réputées légalement contagieuses et un cas pratique de rage. Type : exercices (questions de cours et cas pratique). Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : le barème est annoncé pour chaque question : répartissez votre temps en conséquence (le cas pratique vaut 6 points sur 20). Répondez de façon précise et structurée (listes, définitions exactes) ; lorsqu'on vous demande « deux » ou « quatre » éléments, donnez exactement ce nombre, les meilleurs d'abord.

Question 1 : Huit mentions obligatoires d'étiquetage des produits préemballés (loi 28-07) — 2 points

La loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et ses textes d'application sur l'étiquetage imposent notamment :

• La dénomination de vente du produit.
• La liste des ingrédients (par ordre décroissant de poids), y compris les additifs, avec mise en évidence des allergènes.
• La quantité nette (poids ou volume).
• La date limite de consommation (DLC) ou date de durabilité minimale (DDM).
• Les conditions particulières de conservation et, le cas échéant, d'utilisation.
• Le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant, du conditionneur ou de l'importateur.
• Le numéro de lot (identification du lot de fabrication).
• Le pays d'origine (produits importés) et le numéro d'autorisation ou d'agrément sanitaire de l'établissement.

Autres mentions acceptées : mode d'emploi, étiquetage en langue arabe, titre alcoométrique pour certaines boissons. Pour la liste exacte, se référer au décret d'application relatif à l'étiquetage des produits alimentaires pris en application de la loi 28-07.

Question 2 : Définitions — 4 points

• Danger : agent biologique, chimique ou physique présent dans un aliment, ou état de cet aliment, pouvant avoir un effet néfaste sur la santé du consommateur (exemples : Salmonella, résidus de médicaments vétérinaires, fragment de verre). À distinguer du risque, qui est la probabilité de cet effet et sa gravité.
• Lot : ensemble d'unités de vente d'une denrée alimentaire produites, fabriquées ou conditionnées dans des circonstances pratiquement identiques ; il est identifié par un numéro de lot qui permet la traçabilité et le retrait ou rappel ciblé.
• Toxi-infection alimentaire collective (TIAC) : apparition d'au moins deux cas groupés d'une symptomatologie similaire, en général digestive, dont on peut rapporter la cause à une même origine alimentaire. C'est une maladie à déclaration obligatoire.
• Zoonose : maladie ou infection naturellement transmissible de l'animal vertébré à l'homme et inversement (exemples : rage, brucellose, tuberculose bovine, hydatidose, leishmaniose).

Question 3 : Deux espèces de poissons des côtes marocaines manifestement parasitées — 2 points

• La sardine (Sardina pilchardus) et le merlu (Merluccius merluccius), fréquemment parasités par des larves de nématodes du genre Anisakis (cavité abdominale, viscères, parfois muscles).
• Autres réponses acceptables : maquereau, chinchard, anchois (même parasitisme par Anisakis).
• Maîtrise : éviscération rapide, inspection visuelle (mirage des filets), congélation à cœur (−20 °C pendant au moins 24 heures) ou cuisson à cœur pour les produits consommés crus ou peu cuits.

Question 4 : Deux bactéries responsables de TIAC et aliments en cause — 2 points

• Salmonella (S. Enteritidis, S. Typhimurium) : œufs et préparations à base d'œufs crus (mayonnaise, crèmes, tiramisu), volailles insuffisamment cuites.
• Staphylococcus aureus (toxine thermostable) : pâtisseries à la crème, plats cuisinés manipulés et conservés à température ambiante, lait et fromages crus.
• Autres réponses : Clostridium perfringens (plats en sauce préparés à l'avance et refroidis lentement), Bacillus cereus (riz cuit), Clostridium botulinum (conserves mal stérilisées), Listeria monocytogenes (fromages au lait cru, charcuterie).

Question 5 : Deux méthodes de conservation des produits d'origine animale — 2 points

• Conservation par le froid : la réfrigération (0 à +4 °C, ralentit la multiplication microbienne, conservation courte : viandes, poissons sous glace) et la congélation / surgélation (−18 °C ou moins à cœur, bloque la multiplication microbienne ; la surgélation est une congélation rapide qui forme de petits cristaux et préserve la texture). Le froid ne détruit pas les microbes : respect strict de la chaîne du froid.
• Conservation par la chaleur : la pasteurisation (traitement modéré, détruit les formes végétatives pathogènes, produit à conserver au froid, ex. lait pasteurisé) et la stérilisation / appertisation (traitement supérieur à 100 °C en récipient étanche, détruit les spores, conservation longue à température ambiante, ex. conserves de sardines, lait UHT).
• Autres méthodes : salage, séchage, fumage (poissons, viande séchée « gueddid »), conditionnement sous vide ou sous atmosphère modifiée.

Question 6 : Quatre MRLC chez les petits ruminants — 2 points

• La clavelée (variole ovine).
• La fièvre aphteuse.
• La peste des petits ruminants (PPR).
• La brucellose ovine et caprine (Brucella melitensis).

Autres réponses possibles : fièvre catarrhale ovine (bluetongue), rage, charbon bactéridien. La liste officielle des maladies réputées légalement contagieuses est fixée par arrêté du ministre de l'Agriculture en application de la réglementation de police sanitaire vétérinaire ; vérifiez sa version en vigueur.

Question 7 : Cas pratique — chien agressif, salivation excessive, morsure de deux vaches — 6 points

a) Maladie suspectée

La rage (forme furieuse). Le changement brutal de comportement, l'agressivité, l'hypersalivation (liée à la paralysie de la déglutition) et les morsures d'autres animaux sont très évocateurs. La rage est une zoonose majeure, mortelle, et une MRLC au Maroc, où elle est endémique (le chien est le principal réservoir).

b) Description de la maladie

• Agent causal : virus rabique, genre Lyssavirus, famille des Rhabdoviridae ; présent dans la salive de l'animal malade, transmis surtout par morsure (ou léchage d'une plaie ou d'une muqueuse). Le virus migre le long des nerfs vers le système nerveux central ; l'incubation est variable (de quelques semaines à plusieurs mois).
• Tableau clinique chez le chien : phase prodromique (changement de comportement) puis soit forme furieuse (agressivité, morsures sans provocation, aboiement modifié, hypersalivation, pica, fugue), soit forme paralytique ou « muette » (paralysie de la mâchoire inférieure, dysphagie, paralysie ascendante) ; issue fatale en quelques jours après l'apparition des signes. Chez les bovins mordus : agitation, beuglements, salivation, ténesme, parésie puis paralysie.
• Diagnostic de confirmation : uniquement au laboratoire, post mortem, sur l'encéphale (tête de l'animal envoyée sous froid, emballage étanche) : immunofluorescence directe (IFD), complétée si besoin par l'isolement viral (inoculation sur culture cellulaire) ou la RT-PCR. Pas de diagnostic clinique de certitude sur l'animal vivant.

c) Conduite à tenir

• Protection des personnes : ne pas manipuler l'animal sans protection ; recenser toutes les personnes mordues, griffées ou en contact avec la salive (éleveur, famille, bergers) et les orienter immédiatement vers le centre antirabique ou le bureau municipal d'hygiène : lavage de la plaie à l'eau et au savon pendant au moins 15 minutes, puis prophylaxie post-exposition.
• Déclaration : la rage est une MRLC ; informer sans délai le service vétérinaire provincial de l'ONSSA et les autorités locales.
• Le chien : le capturer ou le faire isoler en sécurité (enfermé, sans contact) ; s'il meurt ou doit être abattu en raison de son état, ne pas abîmer la tête et envoyer l'encéphale au laboratoire pour confirmation. Un chien mordeur sans signes est normalement placé sous surveillance vétérinaire ; ici, l'animal présentant déjà des signes, l'évolution fatale est attendue.
• Les vaches mordues : considérées comme contaminées ; les isoler et les placer sous surveillance vétérinaire selon les dispositions réglementaires (la décision concernant leur sort — surveillance, vaccination ou abattage — relève du service vétérinaire) ; interdire leur déplacement et la consommation du lait des animaux suspects ou malades.
• Enquête épidémiologique : rechercher les autres animaux mordus (chiens, chats, autres ruminants), l'origine probable (chiens errants) ; recenser les animaux du foyer et du voisinage.
• Mesures collectives : vaccination antirabique des chiens et chats du secteur, lutte contre les chiens errants en coordination avec les collectivités territoriales, sensibilisation de la population.
• Désinfection des lieux souillés et élimination sécurisée des cadavres (enfouissement ou incinération).

💡 Pour le concours de technicien 3^e grade ONSSA (qualité des produits animaux / élevage des ruminants), révisez : la loi 28-07 et ses textes d'application (étiquetage, autorisation et agrément sanitaires, traçabilité), les notions de danger, risque, lot et HACCP, la microbiologie des aliments (TIAC, germes et aliments en cause), les méthodes de conservation, les MRLC des ruminants (clavelée, fièvre aphteuse, PPR, brucellose, tuberculose, rage) et la conduite à tenir face à une suspicion, ainsi que les parasites des produits de la pêche (Anisakis). Entraînez-vous à rédiger des cas pratiques en trois temps : diagnostic de suspicion, description, mesures.