نموذج مباراة توظيف تقنيين تخصص qualité des produits animaux ou en 2019

Ce sujet est l'épreuve écrite du concours de recrutement des techniciens de 3^e grade de l'Office National de Sécurité Sanitaire des Produits Alimentaires (ONSSA), option qualité des produits animaux ou élevage des ruminants, ouvert par la décision n° 7472 du 15-10-2019 et passé le 24 novembre 2019. Durée : 3 heures, coefficient 2. C'est une épreuve de questions ouvertes rédigées : quatre sujets indépendants de 5 points chacun, portant sur l'identification animale, la police sanitaire, l'étiquetage et l'inspection des viandes. Voici une correction méthodologique proposée.

💡 Avant de commencer : quatre sujets de poids égal, donc 45 minutes chacun et un quart d'heure de relecture — ne sacrifiez jamais le quatrième sujet au profit du premier. Le correcteur d'une épreuve technique ONSSA coche des items : rédigez en listes à tirets titrées, un tiret = une idée, avec le terme technique exact et, quand c'est possible, la référence réglementaire. Le sujet 3 demande explicitement huit mentions : numérotez-les de 1 à 8, on ne vous en comptera pas neuf. Pour les sujets 2 et 4, structurez toujours en deux temps (description/principe, puis mesures/conséquences), c'est la structure du barème.

💡 Note sur le scan : seule la page 1 appartient à ce concours ONSSA. Les pages 2 à 8 du document numérisé proviennent d'autres épreuves entièrement différentes — un QCM d'électromécanique ONEE/OFPPT, une page d'épreuve écrite « Recrutement Cadres Gestion — ONEE » portant sur le fonds de roulement (elle porte d'ailleurs le filigrane d'un autre site que celui d'origine), et un long QCM d'informatique et réseaux. Elles n'ont aucun rapport avec la qualité des produits animaux. Je corrige les quatre sujets réels, puis je traite brièvement en fin de page les rares items lisibles de ces feuillets intrus, pour ne rien perdre.

Sujet 1 — Principe et objectifs du Système National d'Identification et de Traçabilité animale (SNIT) — 5 points

Le principe

• Identification individuelle et permanente de chaque animal par un numéro national unique, porté par une double boucle auriculaire (une à chaque oreille, mêmes caractères), posée par un agent habilité et jamais réutilisable.
• Enregistrement de l'animal, de son exploitation de naissance et de son détenteur dans une base de données nationale centralisée gérée par l'ONSSA.
• Tenue d'un registre d'élevage par l'éleveur et notification de tout mouvement (naissance, achat, vente, transfert, abattage, mortalité), chaque déplacement étant couvert par un document d'accompagnement.
• Le tout s'inscrit dans la logique « de la ferme à la table » posée par la loi n° 28-07 relative à la sécurité sanitaire des produits alimentaires et ses textes d'application. Citez la loi 28-07, et signalez que les modalités précises (modèle de boucle, délais de bouclage, espèces concernées) relèvent des arrêtés d'application de l'ONSSA, à vérifier dans le texte officiel.

Les objectifs

• Sanitaire : permettre la traçabilité amont et aval lors d'un foyer de maladie contagieuse — remonter à l'exploitation d'origine, identifier les animaux contacts, délimiter les zones de protection et de surveillance.
• Sécurité sanitaire des aliments : relier une carcasse ou un lot de lait à un animal et à une exploitation, condition indispensable au retrait et au rappel efficaces d'un produit.
• Prophylaxie : suivre nominativement les campagnes de vaccination, de dépistage et de traitement, et contrôler le respect des délais d'attente des médicaments vétérinaires.
• Lutte contre les vols et les mouvements illicites, et maîtrise des importations/exportations.
• Zootechnique et économique : connaître la généalogie et les performances, appuyer la sélection, cibler les aides et subventions de l'État et l'assurance du cheptel.
• Statistique : disposer d'un effectif national fiable pour piloter les politiques d'élevage.

Sujet 2 — La fièvre aphteuse bovine — 5 points

Description brève de la maladie

• Nature : maladie virale, due à un Aphtovirus de la famille des Picornaviridae, existant en plusieurs sérotypes (A, O, C, SAT 1, SAT 2, SAT 3, Asia 1) sans immunité croisée entre eux — point essentiel, il explique pourquoi la vaccination doit être adaptée à la souche circulante.
• Espèces sensibles : les biongulés (artiodactyles) — bovins, ovins, caprins, camélidés, suidés et faune sauvage sensible.
• Contagiosité : extrêmement élevée, d'où le classement en maladie réputée légalement contagieuse (MRLC), à déclaration obligatoire. Transmission directe (aérosols, salive, lait, contact) et surtout indirecte : véhicules, matériel, vêtements, aliments et personnes, le virus étant très résistant dans le milieu extérieur.
• Incubation courte, de quelques jours.
• Signes cliniques chez le bovin : hyperthermie brutale, abattement, hypersalivation abondante et mousseuse avec claquements de langue, puis aphtes (vésicules) puis érosions sur la langue, les gencives, le mufle, les espaces interdigités et les trayons ; d'où boiteries, anorexie, chute brutale de la production laitière et amaigrissement.
• Morbidité très élevée, mortalité faible chez l'adulte, mais forte mortalité chez les jeunes par forme myocardique (« cœur tigré »).
• Impact : le poids économique vient des pertes de production, du retard de croissance, des animaux improductifs et surtout de l'embargo sur les échanges, non de la mortalité.
• Diagnostic : suspicion clinique, confirmation obligatoire par le laboratoire officiel (détection d'antigène ou du génome viral, sérologie), avec diagnostic différentiel des autres maladies vésiculeuses.

Mesures de lutte

• Déclaration immédiate de toute suspicion aux services vétérinaires de l'ONSSA — c'est la première mesure à citer.
• Mise sous séquestre de l'exploitation et arrêté de déclaration d'infection : interdiction de tout mouvement d'animaux, de produits, de matériel et de fourrage.
• Enquête épidémiologique amont/aval grâce au SNIT (lien direct avec le sujet 1) et délimitation d'une zone de protection et d'une zone de surveillance autour du foyer.
• Abattage sanitaire des animaux malades et contaminés lorsque la stratégie le prévoit, avec destruction ou enfouissement des cadavres et des produits contaminés, et indemnisation de l'éleveur.
• Désinfection rigoureuse des locaux, véhicules et matériels, pédiluves et rotoluves, vide sanitaire avant repeuplement.
• Vaccination — systématique, d'urgence ou en anneau autour du foyer — avec un vaccin contenant le sérotype circulant, et rappels réguliers.
• Contrôle des mouvements : fermeture des souks et marchés à bestiaux, contrôle des transports, suspension temporaire des rassemblements.
• Contrôle aux frontières et à l'importation, surveillance des zones frontalières et de la faune sauvage.
• Sensibilisation des éleveurs, des transporteurs et des professionnels à la biosécurité.

Sujet 3 — Huit mentions obligatoires de l'étiquetage d'une denrée préemballée — 5 points

Ces mentions sont fixées par la réglementation marocaine relative à l'étiquetage des produits alimentaires prise en application de la loi n° 28-07 (décret d'étiquetage de 2013 et ses arrêtés) : citez le cadre légal et indiquez que la liste exhaustive doit être vérifiée dans le texte officiel. Les huit mentions à retenir :

1. La dénomination de vente du produit, décrivant sa nature réelle.
2. La liste des ingrédients, par ordre décroissant d'importance pondérale au moment de la fabrication, additifs compris avec leur fonction.
3. La quantité nette (poids ou volume), et le poids net égoutté pour les produits en milieu liquide.
4. La date limite de consommation (DLC) pour les denrées très périssables, ou la date de durabilité minimale (DLUO) pour les autres.
5. Le nom ou la raison sociale et l'adresse du fabricant, du conditionneur ou du distributeur établi au Maroc.
6. Le pays d'origine ou le lieu de provenance, ainsi que le numéro d'agrément ou d'autorisation sanitaire délivré par l'ONSSA pour les produits d'origine animale.
7. Les conditions particulières de conservation et d'utilisation (température, « à conserver au frais », « après ouverture, à consommer sous X jours »), et le mode d'emploi si nécessaire.
8. Le numéro du lot de fabrication, indispensable à la traçabilité et au rappel.

• Mentions complémentaires à citer si vous voulez sécuriser le barème : indication des allergènes, titre alcoométrique pour les boissons concernées, mentions obligatoires propres à certaines catégories (aliments pour nourrissons, produits irradiés, OGM), et l'exigence générale que l'étiquetage soit en langue arabe (d'autres langues pouvant être ajoutées), lisible, indélébile et non trompeur.
• Réflexe de rédaction : terminez par une phrase sur le principe de non-tromperie du consommateur, qui est l'esprit de toute la réglementation d'étiquetage et rapporte souvent un point de synthèse.

Sujet 4 — Maladies dont les saisies ont l'incidence économique la plus importante à l'inspection des carcasses bovines — 5 points

Annoncez d'abord le cadre : l'inspection ante mortem et post mortem est obligatoire à l'abattoir ; le vétérinaire inspecteur prononce une saisie totale (carcasse et abats) ou partielle (organe ou région). L'incidence économique vient du volume des saisies, pas de la gravité clinique.

• Hydatidose (kystes hydatiques d'Echinococcus granulosus) : de très loin la première cause de saisie d'organes au Maroc — foies et poumons. Saisie partielle systématique de l'organe parasité, saisie totale si généralisation. Zoonose majeure : insistez sur le lien chien–ovin/bovin–homme et sur l'interdiction d'abattage clandestin et de distribution d'abats crus aux chiens.
• Distomatose (fasciolose à Fasciola hepatica) : saisie des foies cirrhosés à canaux biliaires épaissis ; très fréquente en zones irriguées, coût cumulé considérable.
• Cysticercose bovine (Cysticercus bovis, larve de Taenia saginata) : recherche des cysticerques dans les masséters, la langue, le cœur et le diaphragme ; saisie totale si infestation généralisée, sinon traitement par le froid et saisie partielle. Zoonose transmise par la viande insuffisamment cuite.
• Tuberculose bovine : lésions caséeuses des nœuds lymphatiques, poumons, foie ; saisie partielle si lésion localisée, saisie totale si lésions généralisées ou signes de dissémination. Zoonose grave, avec conséquences en amont sur le cheptel (dépistage, abattage).
• Brucellose : saisie motivée par le risque zoonotique (fièvre de Malte), avec mesures de protection des personnels de l'abattoir.
• Abcès et suppurations, pyohémie et septicémie : saisie partielle des régions atteintes, totale en cas de généralisation.
• Autres motifs fréquents : ictère, cachexie/maigreur extrême, mammites purulentes, péritonites et pleurésies, hémorragies et souillures massives, odeurs anormales, résidus de médicaments lorsque les délais d'attente n'ont pas été respectés.
• Conclusion attendue sur l'incidence économique : perte directe de viande et d'abats commercialisables, coût de destruction, perte pour l'éleveur et le chevillard, mais aussi bénéfice sanitaire collectif — chaque saisie est une zoonose évitée. Ajoutez que la prévention passe par la prophylaxie en élevage, la lutte contre l'abattage clandestin et l'application du SNIT pour remonter aux exploitations à risque.

Feuillets appartenant à d'autres épreuves (pages 2 à 8 du scan)

• QCM électromécanique, question 1 : un fil de même métal et de même longueur mais de diamètre supérieur de 10 %. Comme R = ρL/S et S ∝ d², la nouvelle résistance vaut R/(1,1)² = R/1,21 ≈ 0,826 R. Pour un fil initial de 1 000 Ω, on obtient environ 826 Ω, soit la valeur proposée ≈ 800 Ω.
• Question 2 : la particularité du sectionneur est qu'il ne doit pas être manœuvré en charge — il n'a aucun pouvoir de coupure, il assure seulement l'isolement avec coupure apparente.
• Question 3 : les effets destructeurs d'un choc électrique sur les fonctions organiques sont dus à l'intensité du courant qui traverse le corps (et à sa durée), non à la tension seule ni à la résistance du corps.
• Question « objectif de la qualité » : la satisfaction du client — l'augmentation des bénéfices n'en est qu'une conséquence.
• Le composant à identifier et le schéma de calcul de la tension E sont [illisibles dans le scan], de même que l'énoncé comptable du fonds de roulement, tronqué. Les questions 21 à 60 des feuillets informatiques reprennent mot pour mot un autre sujet ONEE (technicien spécialisé en informatique, session du 25/12/2022) : leur correction figure sur le modèle correspondant.

💡 Pour réviser ce concours : le programme de l'option « qualité des produits animaux / élevage des ruminants » à l'ONSSA tourne autour de cinq blocs. (1) Cadre juridique : loi 28-07 sur la sécurité sanitaire des produits alimentaires, agrément et autorisation sanitaires, attributions de l'ONSSA, police sanitaire vétérinaire et liste des maladies réputées légalement contagieuses. (2) Identification et traçabilité : SNIT, registre d'élevage, documents d'accompagnement, rappel et retrait. (3) Maladies majeures des ruminants : fièvre aphteuse, brucellose, tuberculose, clavelée, peste des petits ruminants, rage, charbon — pour chacune, savoir donner agent, espèces, symptômes, diagnostic, mesures de police sanitaire et statut zoonotique. (4) Inspection des viandes : déroulé ante et post mortem, motifs de saisie totale et partielle, parasitoses à connaître par cœur (hydatidose, cysticercose, distomatose). (5) Hygiène et qualité : HACCP et ses sept principes, bonnes pratiques d'hygiène, chaîne du froid, étiquetage, hygiène du lait et des produits laitiers. Entraînez-vous à rédiger chaque thème en 40 minutes sous forme de liste structurée : c'est exactement le format attendu.